Fiche technique — GRATIN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux.Réserver. - Faire fondre 250 g beurre dans une calotte. - Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.

Cuire le potiron et les pommes de terre - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Mettre les pommes de terre et la chair du potiron dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle de cuisson et cuire les pommes de terre et le potiron pendant 15 à 20 minutes environ.Vérifier la cuisson. - Laisser s’égoutter les légumes dans le four après leur cuisson.

Réduire en purée la chair de potiron et les pommes de terre - Mettre le potiron et les pommes de terre dans la cuve du batteur. - À la feuille,malaxer les 2 éléments afin de les réduire en purée.

Confectionner le roux Pendant la cuisson des pommes de terre et du potiron - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Laisser cuire à feu doux le roux sans coloration.Le roux blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson.Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confection de la sauce - Dans une russe,faire bouillir le lait assaisonné avec le sel,le poivre et la noix de muscade. - Verser le lait chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid.Mélanger au fouet. - Porter à ébullition sans cesser de remuer la sauce.Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux.Ajouter la crème fraîche. - Au mixeur,émulsionner légèrement la sauce afin de la rendre homogène et onctueuse.

Lier les légumes - Verser la sauce dans la cuve du batteur avec les légumes en purée. - Travailler à la feuille pour bien mélanger l’ensemble.

Garnir les bacs - Remplir les bacs beurrés de purée de légumes liée. - Lisser la surface des bacs avec une spatule ou une corne. - Parsemer l’emmenthal râpé ou la cosette de mozzarella sur la surface des bacs.

Gratiner - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle et laisser gratiner.

Servir - Détailler chaque bac en 20 portions. - Servir la portion de gratin de potiron à l’aide d’une spatule carrée de service.

Suggestions - On peut utiliser de la pomme purée déshydratée à la place des pommes de terre. - À la place des légumes frais,on peut utiliser des légumes surgelés.