Fiche technique — EMBEURRÉE DE CHOUX

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Couper la base des choux et éliminer les feuilles extérieures. - Couper en 4 les choux et éliminer les côtes. E - Au coupe-légumes,émincer grossièrement les choux (grille de 2,5 cm). - Laver et désinfecter l’émincé de choux.Egoutter. M - Tailler en lardons,la poitrine fumée.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une russe,réaliser 5 litres de jus de veau lié à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente g N d’utilisation.

Marquer la cuisson des choux - Dans une marmite,blanchir les choux dans de l’eau bouillante. - Rafraîchir et égoutter les choux dans la marmite en laissant la bonde robinet L ouverte. - Dans la sauteuse,faire revenir les lardons de poitrine fumée à l’huile et à la margarine,avec les oignons émincés. - Ajouter les carottes en rondelles,l’ail haché et les herbes de Provence.Mélanger les légumes et les lardons ensemble.Cuire 5 minutes. - Ajouter l’émincé de choux,le sel,le poivre de Cayenne, le poivre et le jus de veau lié.Mélanger tous les éléments. - Cuire à couvert et laisser compoter à feu doux durant 45 minutes environ. - Contrôler la cuisson.Vérifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. Pour la cuisson au four - Procéder de la même manière. - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. - Répartir tous les éléments dans 5 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire pendant 40 minutes environ. - Exécuter les mêmes contrôles.

Servir - Servir l’embeurrée de choux en accompagnement de viandes,de volailles braisées ou rôties. - Le jus de veau lié peut être remplacé par du jus de viande choisi en fonction de la viande d’accompagnement.