Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CAROTTES ET POIS CHICHES

GRO_CDC_171 · GRO.GARNITUR · Coût : 30,71 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CAROTTES ET POIS CHICHES GRO_CDC_171
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. PRÉPARER
Préparations préliminaires - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. - Dans une russe,réaliser 2 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Peler,laver et désinfecter les carottes,les oignons et les aromates composant le bouquet garni. - Laver et désinfecter le persil.Effeuiller le persil.Garder les queues de persil pour le bouquet garni. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid le persil haché dans une calotte filmée.
3. TREMPER
Cuire les pois chiches - La veille : faire tremper les pois chiches. - Mettre les pois chiches dans un rondeau.Mouiller largement les pois chiches à l’eau froide. - Porter à ébullition.Ecumer la cuisson.Ajouter la garniture aromatique (on peut,à la place de la garniture aromatique,ajouter du fond blanc de veau ou du bouillon de bœuf déshydraté à l’eau de cuisson).Saler aux 3/4 de la cuisson.Cuire de 45à 60 minutes suivant la qualité des pois chiches. - Rafraîchir et égoutter les pois chiches.Réserver. NB :on peut aussi utiliser des pois chiches appertisés.
4. SAUTER
Marquer la cuisson des légumes - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile et au beurre,les oignons émincés. - Une fois légèrement colorés,ajouter les carottes,l’ail haché,la fleur de thym,les épices et le fond de veau. - Remuer l’ensemble.Cuire à couvert. - En fin de cuisson,ajouter les pois chiches. - Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les légumes dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.
5. SERVIR
Servir - Servir les carottes aux pois chiches avec des ragoûts,des tajines,etc. - Persiller au départ du plat.On peut mettre des feuilles de coriandre à la place du S persil.
Non assignés à une étape précise : Pois chiches cuits en conserve 5.000kg Oignons émincés 4G 3.000kg Ail haché IQF 200g Huile d'olive vierge pure 250ml Beurre doux 82% MG plaquette 500g Fond de volaille reconstitue (collectivite) 2.000lt Sel fin de cuisine 60g Poivre noir moulu 10g Piment de Cayenne 4g Cumin en graines 10g Thym séché 15g Persil plat 200g CAROTTE France extra colis 12kg 500g OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 500g