Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PETITS POIS

GRO_CDC_168 · GRO.GARNITUR · Coût : 1,70 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PETITS POIS GRO_CDC_168
1. METTRE
Préparations préliminaires - Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans 4bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver au froid. - Déconditionner les petits oignons grelots.Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 45, qui servira ultérieurement à la cuisson. - Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure. - Ciseler la laitue.Réserver au froid. - Tailler les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leur longueur. - Faire tourner juste quelques instants les morceaux de carottes dans l’éplucheuse, S ce qui aura pour effet de les éplucher et de les «tourner» légèrement. - Laver et désinfecter les carottes suivant la procédure.Réserver au froid.
2. CHAUFFER
Marquer la cuisson des petits pois à la paysanne - Chauffer le four sur la position vapeur. - Étager les bacs de petits pois sur l’échelle de cuisson.Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. - Chauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. - Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir le recette). - Glacer à blanc les carottes (voir la recette). - Dans la sauteuse,faire fondre le beurre restant. - Dans la sauteuse,faire suer la salade ciselée. - Ajouter les petits pois,les carottes et les petits oignons glacés à blanc. - Saler et poivrer.Mélanger avec précaution à l’aide d’une écumoire.Rectifier l’assaisonnement. - Laisser mijoter quelques instants.
3. CHAUFFER
Marquer la cuisson des petits pois à la française - Chauffer le four sur la position vapeur. S - Étager les bacs de légumes sur l’échelle de cuisson. - Cuire les petits pois à la vapeur pendant 20 minutes environ. - Cuire les petits oignons grelots pendant 10 minutes environ. - Pendant la cuisson des légumes,chauffer la sauteuse. - Dans la sauteuse,faire fondre le beurre. - Faire suer les laitues au beurre. - Ajouter les petits pois et les petits oignons grelots. - Saler et poivrer.Mélanger tous les éléments à l’aide d’une écumoire.Rectifier l’assaisonnement. - Laisser mijoter les légumes ensemble quelques instants. A la paysanne:
Non assignés à une étape précise : PETITS POIS À LA FRANÇAISE 1.000 pc PETITS POIS À LA PAYSANNE 1.000 pc