Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TIAN DE COURGETTES

GRO_CDC_167 · GRO.GARNITUR · Coût : 121,47 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TIAN DE COURGETTES GRO_CDC_167
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. PRÉPARER
Préparations préliminaires - Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. - Les réserver au froid dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés en attente de cuisson. - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver. - Laver,désinfecter,épépiner et tailler les tomates en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur.Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100.
3. CUIRE
Cuire les courgettes - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Étager les bacs de courgettes sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire 20 minutes environ.Contrôler la cuisson. - Laisser s’égoutter les bacs dans le four.
4. SAUTER
Confectionner la sauce - En sauteuse,faire revenir les oignons à l’huile d’olive,sans trop de coloration. - Ajouter le coulis de tomate,l’ail haché,les herbes de Provence,le sel et le poivre. - Porter à ébullition,réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.
5. CONFECTIONNER
Confectionner le tian Dans la sauteuse,adjoindre les courgettes cuites à la sauce tomate. - Mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une grande écumoire. - Rectifier l’assaisonnement.
6. FOURRER
Garnir les bacs - Répartir les courgettes tomatées dans 7 bacs GN 1/1 H 65. - Garnir la surface avec les rondelles de tomates fraîches. - Saupoudrer les tomates de chapelure (facultatif),puis de cosettes de mozzarella.
7. TERMINER
Terminer la cuisson du tian - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170°C. - Étager les bacs de tian sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et gratiner le tian.
8. SERVIR
Servir - Détailler chaque bac en 15 parts. - Servir le tian à l’assiette en accompagnement de viande,de poisson et d’œufs sous diverses préparations.
Non assignés à une étape précise : Courgettes en rondelles surgelées 25.000kg Oignons émincés 4G 5.000kg Ail haché IQF 300g Coulis de tomate cuisinée 7.000lt Herbes de Provence 30g Sel fin de cuisine 75g Poivre noir moulu 15g Huile d'olive vierge pure 500ml TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm 6.000kg CHAPELURE 600g