Fiche technique — TIAN D’AUBERGINES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le plan de travail. G

Préparations préliminaires - Déconditionner les denrées surgelées suivant la procédure.Réserver séparément au froid en attente d’utilisation. E - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver au froid dans e une calotte filmée. M

Confectionner la sauce tomate E - En sauteuse,à l’huile d’olive,faire revenir sans trop de coloration les oignons. - Ajouter le coulis ou la sauce de tomate, l’ail haché, le basilic, les herbes de N g Provence,le sel et le poivre. - Porter à ébullition,réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.

Marquer la cuisson du tian S - Ranger dans 5 bacs GN 1/1 H 65,2 couches d’aubergines en alternance avec 2couches de sauce tomate. - Terminer par la sauce tomate. - Saupoudrer le dessus du tian avec de la cosette de mozzarella.

Cuire le tian - Cuire au four à chaleur mixte à +170°C pendant 40 minutes. - Au terme de la cuisson,l’aubergine doit être fondue.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker dans l’armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Servir - Détailler chaque bac GN en 20 parts. - Servir en accompagnement de rôtis,d’omelettes,etc.

Commentaires - Le tian c’est à la fois le contenant et contenu.Il désigne une poterie en terre,où l’on verse des préparations culinaires que l’on met au four,mais il désigne aussi le gratin. - On peut modifier la méthode de préparation ci-dessus en faisant fondre préalablement les rondelles d’aubergines avec l’oignon et procéder ensuite de la même façon.