Fiche technique — RISTE D’AUBERGINES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le plan de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire chaude de maintien en température.

Préparations préliminaires - Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. - Réserver séparément les légumes au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure.Réserver au froid dans une calotte.

Marquer la cuisson - Dans une sauteuse,faire revenir les oignons à l’huile d’olive,sans trop de coloration. - Ajouter les poivrons en lanières et laisser compoter l’ensemble. - Ajouter l’aubergine en rondelles,le sel,le poivre et le poivre de Cayenne. - Laisser cuire à feu vif,puis réduire la source de chaleur et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes environ. - Ajouter la tomate.Mélanger les éléments et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes encore. - Remuer de temps à autre. - Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la riste. - Au terme de la cuisson le ragoût de légumes doit être assez consistant. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la préparation dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir - Servir cette préparation avec du poisson,des rôtis,les préparations d’œufs,etc.

Suggestion - À la place des produits surgelés,dans la période favorable pour l’achat des légumes,on peut utiliser des produits frais.Il faudra alors tenir compte du pourcentage de perte occasionné par l’épluchage.