Fiche technique — PIPÉRADE BASQUAISE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G

Préparations préliminaires N - Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. - Les réserver séparément en chambre froide. E - Laver,désinfecter les tomates suivant la procédure. - Couper en quartiers les tomates.Réserver en bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. M

Marquer la cuisson de la pipérade E - Si vous utilisez le jambon de Bayonne en sauteuse,faire revenir avec un peu d’huile, g les dés de jambon en premier,puis suivre la recette ci-dessous. N - En sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés. - À mi-cuisson des oignons,ajouter les poivrons.Faire fondre à feu doux les poivrons et les oignons. - Ajouter les tomates en quartiers,l’ail haché,les aromates et les épices. - Avec une écumoire remuer délicatement tous les éléments. - Augmenter la source de chaleur,puis cuire la pipérade à feu doux,jusqu’à complète évaporation de l’eau constitutive afin d’obtenir une fondue de légumes.La durée de la cuisson peut varier entre 15 et 30 minutes. - Vérifier la cuisson. - La cuisson terminée,réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service.Couvrir. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation ou bien refroidir et stocker au froid suivant la procédure.

Suggestions - La pipérade sert de base de préparation à la recette de poulet basquaise,aux œufs en pipérade (tchatchouka) ou encore au thon en pipérade. - La pipérade peut accompagner les œufs,les poissons,le veau et la volaille.

Commentaires - Traditionnellement,l’appellation «Basquaise» implique l’utilisation de jambon de Bayonne et de piment d’espelette. - Dans la recette ci-dessus,les poivrons remplacent le piment de pays.Ce sont les piments «piper» qui donnent d’ailleurs leur nom à la pipérade.