Fiche technique — HARICOTS BLANCS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail,suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille : faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. - Éplucher,laver et désinfecter les végétaux. - Hacher séparément,l’ail,l’oignon et le persil.Laver,égoutter et réserver au froid. - Déboîter,suivant la procédure,la tomate concentrée et la tomate concassée. Réserver séparément dans des calottes filmées. - Dans une calotte,faire fondre les 500 g de beurre.Réserver.

Marquer la cuisson des haricots - Égoutter,par la bonde robinet de la marmite,les haricots de leur eau de trempage. - Rincer plusieurs fois. - Couvrir largement d’eau froide les haricots (sans adjoindre le sel).

Cuire les haricots - Amener très lentement à ébullition.Écumer la cuisson à l’aide d’une écumoire. - Ajouter le fond de veau blanc déshydraté (on peut éventuellement corser le fond de cuisson avec un bouquet d’aromates composé de queues de persil,de thym et d’une feuille de laurier). - Cuire doucement à couvert. - Saler aux 3/4 de la cuisson à raison de 10 grammes de gros sel par litre d’eau de cuisson. - Vérifier la cuisson.

Confectionner la sauce bretonne - Pendant la cuisson des haricots en sauteuse,faire blondir au beurre et à l’huile l’oignon haché. - Déglacer au vin blanc.Réduire légèrement. - Ajouter les tomates concassées et la tomate concentrée préalablement délayées dans une calotte avec un peu de fond de cuisson,l’ail haché,un peu d’herbes de Provence.Saler et poivrer. - Laisser mijoter doucement.En fin de mijotage,ajouter le beurre.

Lier les haricots - Égoutter les haricots de leur fond de cuisson.Garder un peu de fond de cuisson au besoin pour la liaison terminale. - Verser les haricots dans la sauteuse et lier avec la sauce,rectifier l’assaisonnement S et la consistance de la préparation.Mijoter les haricots dans la sauce pendant 5minutes. - Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Dresser - Réserver au chaud en bacs GN de service. - Servir avec du persil haché au départ.

Conseil - Pour les haricots ou flageolets surgelés,faire décongeler directement dans la sauce en laissant mijoter le temps nécessaire.