Fiche technique — GRAND AÏOLI

Mise en place du poste de travail C - Vérifier le D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires - Laisser tremper les filets de morue dans de l’eau. - Habiller, détailler en portions les filets de morue. Laver et égoutter les portions. P g Stocker au froid,dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir. L - Éplucher,laver et désinfecter les légumes frais,suivant la procédure. s E - Couper les bulbes de fenouil en 5,les autres légumes seront laissés entiers ou coupés de façon à faire un partage équitable pour les 100 portions. - Au cutter,réduire l’ail en purée. - Dans une russe,faire fondre 250 g de beurre. S - Au pinceau,badigeonner le fond de 8 bacs GN H 25 perforés.Réserver.

Cuire les œufs durs - Déposer les œufs dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés. - Cuire au four à la vapeur durant 15 minutes. - Refroidir les œufs suivant la procédure.Réserver au froid.

Confectionner l’aïoli - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet les jaunes d’œufs pasteurisés,le sel,le g poivre,la moutarde et l’ail haché finement. - Verser l’huile en filet sur les jaunes et monter au fouet en deuxième vitesse.De g temps en temps,ajouter un peu de jus de citron. - En fin de montage,serrer la sauce en troisième vitesse.Rectifier l’assaisonnement. - Réserver dans une calotte,filmer et stocker au froid.

Cuire les légumes - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Mettre les différents légumes séparément dans les 8 bacs GN 1/1 H 100 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson,et cuire en se référant aux temps de cuisson indiqués ci-dessous.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C.

Marquer la cuisson du poisson - Disposer 12 à 15 filets de poisson dans 12 bacs GN préalablement beurrés. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Enfourner.Atteindre + 63 °C à cœur de la portion,en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Filmer pour éviter le dessèchement du poisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser sur assiette,une portion de filet de morue,un demi-œuf dur,les différents légumes et de l’aïoli.

Temps de cuisson des légumes - Voir le tableau des cuissons.