Fiche technique — PILAW D’AGNEAU

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Déconditionner la boîte de tomate concentrée suivant la procédure.Réserver. - Désouvider et égoutter la viande en bacs GN 2/1 H 200 en polycarbonate munis d’une grille égouttoir. - Détailler la viande en petits morceaux de 35 g environ. - Stocker au froid dans un bac en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle de protection. - Déconditionner les oignons émincés et l’ail haché.Réserver. - Préchauffer le four en chaleur sèche à + 250 °C. - Laver et égoutter les abricots secs.Réserver au froid dans une calotte. - Dans une rondeau,réaliser 24 litres de fond blanc de veau,à partir d’un fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Cuire l’agneau - Déposer la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés,sans surcharger en épaisseur. Étager les bacs sur l’échelle de four.Mettre un bac en bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et faire colorer la viande au four à chaleur vive à + 250 °C,puis les oignons. - Verser la viande et les oignons dans la sauteuse. - Singer avec 400 g de farine,mélanger à la spatule. - Ajouter,les dés de tomates surgelés,la tomate concentrée,les abricots et les épices et condiments. - Mouiller à hauteur avec le fond blanc. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Porter à ébullition,et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ,à couvert. Au terme de la cuisson,atteindre + 95 °C à cœur du morceau.Vérifier la cuisson. - La durée de la cuisson devrait permettre la réduction et la liaison du fond de cuisson. - Le cas échéant,mouiller en cours de cuisson ou laisser réduire en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande et la sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65. - Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. S Pour la cuisson au four - Mettre tous les éléments dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir.Cuire au four sur la position chaleur mixte à + 175 °C.

Cuire le riz pilaf - Cuire le riz pilaf (voir la recette de la cuisson du riz pilaf au four). - Ajouter au riz avant la cuisson,l’ail haché et la tomate concentrée diluée dans le fond de mouillement. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service à la sortie du four. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser - Servir le riz dans l’assiette et garnir sur le dessus avec l’agneau aux abricots et arroser de sauce.

Commentaires - Ce ragoût se traite comme un navarin.L’abricot est très prisé dans la cuisine turque. - On peut dire pilaf ou pilaw.