PILAW D’AGNEAU

Cuire l’agneau - Déposer la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés,sans surcharger en épaisseur. Étager les bacs sur l’échelle de four.Mettre un bac en bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et faire colorer la viande au four à chaleur vive à + 250 °C,puis les oignons. - Verser la viande et les oignons dans la sauteuse. - Singer avec 400 g de farine,mélanger à la spatule. - Ajouter,les dés de tomates surgelés,la tomate concentrée,les abricots et les épices et condiments. - Mouiller à hauteur avec le fond blanc. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Porter à ébullition,et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ,à couvert. Au terme de la cuisson,atteindre + 95 °C à cœur du morceau.Vérifier la cuisson. - La durée de la cuisson devrait permettre la réduction et la liaison du fond de cuisson. - Le cas échéant,mouiller en cours de cuisson ou laisser réduire en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande et la sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65. - Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. S Pour la cuisson au four - Mettre tous les éléments dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir.Cuire au four sur la position chaleur mixte à + 175 °C.

Cuire le riz pilaf - Cuire le riz pilaf (voir la recette de la cuisson du riz pilaf au four). - Ajouter au riz avant la cuisson,l’ail haché et la tomate concentrée diluée dans le fond de mouillement. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service à la sortie du four. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.