Fiche technique — IRISH-STEW

Mise en place du poste de travail C - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande et l’égoutter dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbog nate muni d’une grille égouttoir.Couvrir.Réserver au froid. P - Éplucher, laver, désinfecter le persil, le céleri-branche et les pommes de terre (bintje) suivant la procédure. L - Au coupe-légumes,émincer grossièrement les pommes de terre et le céleri-brang E che.Réserver. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Déconditionner les pommes de terre sous vide,rincer et stocker au froid en attente L d’utilisation. S - Déconditionner les petits oignons grelots,le poireau et l’oignon émincés.Réserver. - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Dans un rondeau,réaliser le fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté,en se g reportant aux recommandations du fabricant.

Blanchir la viande - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Disposer la viande sur 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Enfourner et «blanchir» la viande à la vapeur durant 15 minutes. - Laisser s’égoutter les bacs de viande dans le four.

Marquer la cuisson de l’Irish-stew - Dans la sauteuse,disposer en alternance,la viande blanchie et les légumes émincés (oignons,pommes de terre,céleri et poireaux). - Ajouter le bouquet garni (ou un peu d’herbes de Provence). - Saler et poivrer chaque couche. - Mouiller à hauteur avec le fond blanc (on peut corser avec un peu de jus d’agneau). - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Cuire à couvert pendant 2 heures environ.Au terme de la cuisson,atteindre une température de + 95 °C au cœur de la viande. - Décanter et répartir les morceaux de viande dans 6 bacs GN 1/1 H 100. - Laisser réduire le fond de cuisson.Mixer.Le fond de cuisson ressemble alors à une purée liquide. - Pendant la réduction du fond de cuisson,cuire les petits oignons grelots à la vapeur dans 1 bac GN 1/1 H 45 perforé,pendant 10 minutes. - Dans les 6 bacs de cuisson,sur les morceaux de viande,déposer les pommes de terre désouvidées et les petits oignons grelots. - Répartir le fond de cuisson entre les 6 bacs.Au besoin,compléter le mouillement. Couvrir.Cuire au four à chaleur mixte à + 175 °C 15 minutes environ. - Rectifier l’assaisonnement.Ajouter la worcestershire sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir la viande accompagnée de pommes de terre et de petits oignons en garniture.Napper de fond de cuisson.Saupoudrer avec un peu de persil haché. NB :dans la recette traditionnelle,l’Irish-stew est mouillé à l’eau.