Fiche technique — SAUCISSON CHAUD

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Pour les pommes de terre fraîches : laver les pommes de terre.Réserver. - Désouvider les saucissons suivant la procédure.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Laver et désinfecter les fines herbes suivant la procédure. - Au cutter,hacher le persil plat.Réserver au froid dans une petite calotte filmée. - Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.Réserver au froid dans une petite calotte filmée.

Cuire les saucissons - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Ranger les saucissons dans 4 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Étager les saucissons sur l’échelle de four.Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un saucisson. - Enfourner et cuire les saucissons pendant 30 minutes environ.Atteindre la température de + 85 °C au terme de la cuisson. - Retirer la peau des saucissons quand ils sont encore chauds. - Réserver en armoire chaude,les saucissons dans 2 bacs GN 1/1 H 100 en attente de finition.Filmer pour éviter qu’ils ne se dessèchent en surface.

Trancher les saucissons - Retirer la peau des saucissons. - Trancher les saucissons en tranches d’une épaisseur de 5 mm. - Ranger et faire se chevaucher les rondelles de saucisson dans 4 bacs GN 1/1 H 45. - Filmer les bacs et les maintenir au chaud à + 63 °C en attente de consommation.

Cuire les pommes de terre - Pour les pommes de terre fraîches : - Mettre les pommes de terre dans 6 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Étager les bacs sur l’échelle de four. - Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30 / 35 minutes environ.Vérifier la cuisson par sondage,avec la pointe d’un couteau. - Avec le jet du four,rafraîchir les pommes de terre et laissez-les s’égoutter dans le four. - Pour les pommes de terre sous vide,les désouvider suivant la procédure. - Mettre les pommes de terre dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Passer les bacs au four vapeur pendant 6 minutes environ.Filmer et réserver au chaud en attente d’utilisation.

Émincer les pommes de terre - Peler les pommes de terre.Couper les pommes de terre en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur et les réserver dans 6 bacs GN 1/1 H 100.Filmer les bacs de pommes de terre.Maintenir les pommes de terre au chaud.

Confectionner la vinaigrette - Dans une calotte,faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre.Ajouter le poivre et les s échalotes ciselées.Mélanger. - Adjoindre l’huile.Mélanger les éléments au fouet. - Ajouter à la sauce vinaigrette,la ciboulette et le cerfeuil ciselés.Mélanger. - Verser et assaisonner les pommes de terre.Maintenir les pommes de terre au chaud. NB : la vinaigrette peut se décliner de plusieurs façons,en y ajoutant,de la moutarde,de l’œuf dur mouliné,des rondelles de cornichon,etc.

Dresser et servir - Déposer 5 à 6 rondelles de saucisson par assiette.Garnir avec les pommes de terre. - Éventuellement,saucer légèrement.Persiller au départ de l’assiette.