Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCISSON CHAUD

GRO_CDC_155 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 17 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 141,91 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 13:43

Description / méthode

[Saucisson à cuire non injecté faute de code MP identifié cette session - à compléter] [AUDIT Chapitre 5: ingrédient principal manquant confirmé, mais code MP correspondant non trouvé en base cette session - à compléter]

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
00 Saucisson cuit à l'ail nature pur porc droit RNM100714 matière 14,000 kg 104,72 € —
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123 matière 40,000 kg 14,00 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 4,000 lt 4,20 € —
03 Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L RNME101406 matière 1,500 lt 2,69 € —
04 Échalotes émincées 4G RNM4G100920 matière 1,000 kg 8,34 € —
05 CERFEUIL France botte RNM0020160 matière 1,000 pc 6,00 € —
06 Persil plat 00POT_MP023 matière 0,300 kg 1,80 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,030 kg 0,01 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,012 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 55,342 kg + 5,500 lt + 1,000 pc
Coût total de la recette : 141,91 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER
    Préparations préliminaires - Pour les pommes de terre fraîches : laver les pommes de terre.Réserver. - Désouvider les saucissons suivant la procédure.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Laver et désinfecter les fines herbes suivant la procédure. - Au cutter,hacher le persil plat.Réserver au froid dans une petite calotte filmée. - Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.Réserver au froid dans une petite calotte filmée.
  3. CUIRE
    Cuire les saucissons - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Ranger les saucissons dans 4 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Étager les saucissons sur l’échelle de four.Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un saucisson. - Enfourner et cuire les saucissons pendant 30 minutes environ.Atteindre la température de + 85 °C au terme de la cuisson. - Retirer la peau des saucissons quand ils sont encore chauds. - Réserver en armoire chaude,les saucissons dans 2 bacs GN 1/1 H 100 en attente de finition.Filmer pour éviter qu’ils ne se dessèchent en surface.
  4. COUPER
    Trancher les saucissons - Retirer la peau des saucissons. - Trancher les saucissons en tranches d’une épaisseur de 5 mm. - Ranger et faire se chevaucher les rondelles de saucisson dans 4 bacs GN 1/1 H 45. - Filmer les bacs et les maintenir au chaud à + 63 °C en attente de consommation.
  5. CUIRE
    Cuire les pommes de terre - Pour les pommes de terre fraîches : - Mettre les pommes de terre dans 6 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Étager les bacs sur l’échelle de four. - Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30 / 35 minutes environ.Vérifier la cuisson par sondage,avec la pointe d’un couteau. - Avec le jet du four,rafraîchir les pommes de terre et laissez-les s’égoutter dans le four. - Pour les pommes de terre sous vide,les désouvider suivant la procédure. - Mettre les pommes de terre dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés.Passer les bacs au four vapeur pendant 6 minutes environ.Filmer et réserver au chaud en attente d’utilisation.
  6. ÉMINCER
    Émincer les pommes de terre - Peler les pommes de terre.Couper les pommes de terre en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur et les réserver dans 6 bacs GN 1/1 H 100.Filmer les bacs de pommes de terre.Maintenir les pommes de terre au chaud.
  7. DISSOUDRE
    Confectionner la vinaigrette - Dans une calotte,faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre.Ajouter le poivre et les s échalotes ciselées.Mélanger. - Adjoindre l’huile.Mélanger les éléments au fouet. - Ajouter à la sauce vinaigrette,la ciboulette et le cerfeuil ciselés.Mélanger. - Verser et assaisonner les pommes de terre.Maintenir les pommes de terre au chaud. NB : la vinaigrette peut se décliner de plusieurs façons,en y ajoutant,de la moutarde,de l’œuf dur mouliné,des rondelles de cornichon,etc.
  8. DRESSER
    Dresser et servir - Déposer 5 à 6 rondelles de saucisson par assiette.Garnir avec les pommes de terre. - Éventuellement,saucer légèrement.Persiller au départ de l’assiette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos