Fiche technique — CÔTES D’AGNEAU

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires g M - Dans un rondeau,en portant à ébullition 24 litres d’eau,confectionner en même temps le jus d’agneau et le fond blanc de veau,à partir de fonds déshydratés,en P g se reportant aux recommandations du fabricant.Saler et poivrer le fond.Maintenir L au chaud en attente d’utilisation. L - Dans la sauteuse, faire revenir les oignons émincés, sans trop de coloration. g Réserver.

Garnir les bacs de cuisson T - Dans chacun des 6 bacs GN 1/1 H 100,déposer 2 kg de pommes de terre éming cées.Saler,poivrer et saupoudrer l’ail haché et les herbes de Provence sur les pommes de terre. - Répartir la moitié des oignons émincés revenus sur le lit de pommes de terre.

Marquer la cuisson des côtes d’agneau - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C. - Sur 8 grilles de cuisson GN 1/1,déposer 25 côtes d’agneau par grille.Saler et poivrer les pièces de viande.On peut,éventuellement,saupoudrer les côtes d’agneau de produit d’aide à rôtir.Dans ce cas ne pas saler la viande. - Étager les grilles de côtes d’agneau sur l’échelle de four. - Dans le bas de l’échelle,sous les grilles,déposer un bac GN 1/1 H 65 pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et saisir les côtes d’agneau pendant 6 minutes.

Terminer de garnir les bacs de cuisson - Déposer 25 côtes d’agneau sur le lit de pommes de terre et d’oignons. - Recouvrir les côtes d’agneau avec le reste des pommes de terre et des oignons. - Mouiller les bacs au niveau supérieur des pommes de terre,c’est-à-dire avec 4 litres de fond composé de jus d’agneau et de fond blanc de volaille. - Couvrir les bacs.

Cuire les côtes d’agneau champvallon - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les côtes d’agneau champvallon pendant 15 minutes à +180°C. - Réduire la source de chaleur à + 160 °C et finir de cuire pendant 35 minutes enviS ron. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir à l’assiette,2 côtes d’agneau sur un lit de pommes de terre.