Fiche technique — PAËLLA À L’ESPAGNOLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les poulets suivant la procédure. - Couper les cuisses de poulet en deux au niveau de la jointure.Réserver dans un bac GN 2/1 H 250 muni d’une grille égouttoir.Couvrir et stocker au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner les produits surgelés suivant la procédure.Réserver au froid séparément les produits,dans des bacs GN 1/1 couverts. - Laver et désinfecter les tomates.Retirer le pédoncule et couper les tomates en quartiers. - Laver et désinfecter les citrons.Couper en 8 quartiers les citrons Réserver au froid dans une calotte filmée. - Trancher en rondelles,le chorizo.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans un rondeau,réaliser 15 litres de bouillon de volaille,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Maintenir au chaud en attente d’utilisation. - Dans une russe,réaliser 5 litres de fumet dans les mêmes conditions.

Faire revenir les morceaux de poulet - En sauteuse,à la margarine,faire revenir et colorer sur toutes les faces,les morceaux de poulet.Égoutter les morceaux de poulet dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés, doublés d’un bac. - Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse. - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés.Ajouter les lanières de poivrons.Laisser suer à couvert quelques instants les deux éléments. - Ajouter,le riz,les haricots plats,les petits pois,l’ail haché,le cocktail de fruits de mer, les épices et condiments et les morceaux de poulet. - Remuer l’ensemble à l’aide d’une écumoire assez large,pour bien mélanger les éléments. - Mouiller avec le bouillon de volaille et le fumet. - Porter à ébullition.Durant cette opération,écumer la surface de la paëlla,et en fin d’opération ajouter les quartiers de tomate. - Couvrir et réduire la source de chaleur.Laisser cuire environ 35 à 40 minutes.Une variation du temps de cuisson peut intervenir en fonction de la qualité du riz. - Vers la fin de cuisson,stopper la source de chaleur.La chaleur accumulée suffira pour finir la cuisson de la paëlla. - Vers la fin de cuisson,mettre les moules pleine eau sur la surface du riz,couvrir pour les cuire. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C,en attente de consommation. Pour la cuisson de la paëlla au four - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. - Lorsque tous les éléments sont mélangés dans la sauteuse,les répartir équitablement dans 8 bacs GN 1/1 H 100. - Mouiller avec 2,5 L de bouillon de volaille et de fumet. - Couvrir.Etager les bacs sur l’échelle de four.Enfourner et cuire durant 45 minutes.

Dresser et servir - Servir la paëlla à l’assiette,accompagnée d’un quartier de citron. - Prendre soin de servir 2 morceaux de poulet par portion. - Des variations peuvent intervenir dans la composition de la paëlla,suivant le goût et les arrivages du moment susceptibles d’améliorer la paëlla. NB :pour faciliter le service,on peut cuire à part les morceaux de poulet. Traditionnellement le riz rond est utilisé pour la confection de la paëlla,mais les grains s’agglomèrent prendant la cuisson.