Fiche technique — COUSCOUS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les cuisses de poulet suivant la procédure.Réserver dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate.Couvrir et stocker au froid. - Déconditionner les merguez suivant la procédure. Réserver dans un bac GN1/1H200 en polycarbonate.Couvrir et stocker au froid. - Déconditionner les boîtes de concentré de tomate suivant la procédure. Débarrasser dans une calotte,filmer et stocker au froid. - Dans une calotte,faire fondre le beurre.

Marquer la cuisson des légumes - Dans une marmite,réaliser 14 litres de bouillon de volaille à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant.Porter à ébullition. - Ajouter le concentré de tomate,l’ail haché,les herbes de Provence,les épices et condiments. - Cuire dans le bouillon de volaille les légumes surgelés.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Maintenir au chaud à + 63 °C.

Marquer la cuisson de la viande Pendant la cuisson des légumes - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C. - Disposer les cuisses de poulet et les merguez sur des grilles de cuisson.Saler et poivrer. - Étager les grilles contenant les cuisses de poulet sur l’échelle de cuisson.Mettre un bac GN 1/1 H 45 en bas de l’échelle qui fera fonction de lèchefrite,pour la récupération des graisses de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse de poulet. - Enfourner et cuire.Atteindre la température de + 85 / 87 °C en fin de cuisson. - Procéder de la même façon pour les merguez. - Réserver séparément les cuisses de poulet et les merguez dans des bacs GN1/1H100 de service. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Cuire la semoule - Dans un rondeau,porter à ébullition 11 litres d’eau.Saler. - Préchauffer la sauteuse à vide quelques instants.Stopper la source de chaleur. - Mettre la semoule de couscous dans la sauteuse.Verser l’huile sur la semoule. - À l’aide d’un fouet ou d’une spatule de cuisson,mélanger l’huile à la semoule. - Verser l’eau bouillante salée sur la semoule.Couvrir la sauteuse et laisser gonfler la semoule pendant 5 minutes environ. - Égrener la semoule à l’aide d’un gros fouet ou bien en la roulant entre les mains préalablement protégées par des gants à usage unique. - Ajouter le beurre fondu,lors de l’égrenage de la semoule (on peut ajouter des raisins secs à la semoule).

Confectionner la sauce harissa - Pour une sauce harissa maison,voir au chapitre des sauces. - Dans une calotte,délayer l’harissa avec 2 litres de bouillon prélevé dans celui des légumes.Mélanger au fouet.Filmer et réserver au chaud.

Dresser et servir - Suivant les moyens mis à la disposition du service,les éléments du couscous seront servis dans la même assiette ou séparément dans divers assiettes ou plats sabots. - Mettre la sauce harissa à la disposition des convives.