Fiche technique — HARICOT DE MOUTON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande d’agneau suivant la procédure.Réserver au froid dans 1bac GN 2/1 H 250 muni d’une grille égouttoir. - Déconditionner la boîte de tomate concentrée.Débarrasser et réserver au froid,dans une calotte filmée. - Déconditionner les légumes surgelés.Réserver séparément au froid dans des calottes. - Laver et désinfecter le persil et les éléments du bouquet garni. 4 - Ficeler les éléments du bouquet garni. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid dans une calotte filmée. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de fond brun clair,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Glacer les oignons grelots à brun - Déposer les petits oignons grelots dans un bac GN 1/1 H 45 et les glacer (voir fiche Petits oignons glacés à brun - Chapitre Légumes).

Marquer la cuisson du navarin - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C. - Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés.Etager les bacs sur l’échelle de four. - Mettre un bac dans le bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner l’échelle.Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces.En cours de coloration,ajouter les oignons. - Dans la sauteuse,déposer la viande et les oignons.Singer.Enrober la viande et les oignons avec la farine.Faire suer à couvert 2 à 3 minutes. - Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair,l’ail haché,le bouquet garni ,les herbes de Provence et le fond brun clair.Saler et poivrer. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau d’agneau. - Porter à ébullition.Ecumer la surface.Réduire la source de chaleur et à couvert,laisser mijoter à feu doux,durant 1 h,1 h 30.Atteindre + 95 °C à cœur.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Ajouter les petits oignons grelots glacés à brun sur la viande.Réserver au chaud. - Dépouiller la sauce.Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée. - Rectifier l’assaisonnement.Mixer la sauce pour la rendre homogène. - Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande.Agiter les bacs pour lier tous les éléments. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C,en attente de consommation. Pour la cuisson au four - Répartir dans 4 bacs GN 1/1 H 100,la viande singée,l’ail haché,la tomate concentrée délayée,le sel,le poivre et 12 litres de fond brun clair. - Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande.Cuire au four à + 170°C à chaleur mixte durant 1 heure environ.Atteindre + 95 °C au cœur de la viande.Ajouter les petits oignons grelots. - Dégraisser et dépouiller la surface du navarin.Agiter les bacs pour lier tous les éléments.

Dresser et servir - Servir 2 morceaux de viande garnis de petits oignons grelots glacés à brun par assiette. - Persiller au départ de l’assiette.

Variantes Sauté d’agneau aux pommes - Cuire à la vapeur,15 à 20 minutes,20 kg de pommes de terre type BF15. - Mettre les pommes de terre cuites dans 4 bacs GN 1/ H 100,saucer de fond de cuisson. Prévoir,6 litres de fond de cuisson supplémentaires au départ de la cuisson de la viande. Haricot de mouton - Ajouter au navarin,7 kg de cocos ou de flageolets préalablement cuits et égouttés. - Mijoter quelques instants les 2 éléments ensemble. Sauté d’agneau printanier - Ajouter 20 kg de jardinière de légumes surgelés cuits à la vapeur.

Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.