Fiche technique — HARICOT DE MOUTON

Mise en place du poste de travail C - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires 4 - La veille : faire tremper les haricots. - Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure.Réserver. P - Laver et désinfecter les végétaux,suivant la procédure.Réserver au froid. - Confectionner un bouquet garni.Piquer un oignon avec les clous de girofle. L - Hacher les 4 kg d’oignons.Réserver. - Détailler en lardons la poitrine fraîche.Réserver au froid. E - Trancher le saucisson à l’ail en rondelles.Réserver au froid.

Marquer la cuisson du navarin - Marquer la cuisson du navarin en se référant à la fiche technique de fabrication au S g chapitre des viandes.

Marquer la cuisson des haricots 1 - Prévoir de faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécess saire. - Avant la cuisson,rincer plusieurs fois les haricots,en éliminant l’eau par la bonde robinet. - Couvrir largement d’eau froide les haricots.Porter à ébullition. - Écumer à l’aide d’une écumoire.Ajouter la garniture aromatique.Écumer à nouveau. - Cuire doucement.Saler aux 3/4 de la cuisson.Vérifier la cuisson.

Assaisonner les haricots - Dans la sauteuse,à l’huile,faire revenir les oignons hachés et les lardons. - Ajouter les dés de tomates surgelés,la tomate concentrée,l’ail haché et l’assaisonnement. - Éventuellement,ajouter un peu de fond de cuisson des haricots. - Laisser cuire et réduire à feu doux afin d’obtenir la consistance d’une fondue. - Dans la sauteuse,ajouter les haricots à la fondue de tomates.Mélanger et lier l’eng semble.Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger le navarin aux haricots - Dans la sauteuse,ajouter le navarin d’agneau aux haricots.Mélanger délicatement les deux éléments à l’aide d’une écumoire. - Pour la cuisson du navarin au four en bacs GN 1/1,ajouter directement les haricots au navarin cuit dans leurs bacs de cuisson. - Agiter les bacs GN d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments.

Terminer la préparation du cassoulet - Répartir dans les bacs de cassoulet,les rondelles de saucisson à l’ail ou les saucisses de Toulouse préalablement grillées (on peut aussi les chauffer et griller cette garniture à part et les réserver en bacs GN,pour faciliter le tri lors du service). - Saupoudrer la surface des bacs de cassoulet avec la chapelure. - Étager les bacs garnis en les espaçant sur l’échelle de cuisson. - Préchauffer le four en position chaleur sèche à la température de + 175 °C. - Enfourner.Gratiner.Respecter la procédure de fin de cuisson.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Servir - Servir le cassoulet en prenant soin de mettre en évidence la viande du navarin,la saucisse ou le saucisson.

Historique - Le halicot de mouton,dont on a fait à tort le haricot de mouton,était un ragoût de mouton aux fèves. - Dans le cassoulet de Toulouse,on peut y ajouter du confit de canard ou d’oie.