Fiche technique — TAGLIATELLES AU SAUMON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner le saumon fumé suivant la procédure. - Émincer le saumon fumé en fines lanières.Réserver au froid. - Déconditionner les filets de saumon préalablement décongelés,suivant la procédure. - Plaquer les filets sur 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés.Etager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Cuire les filets de saumon - Préchauffer le four sur la position vapeur.Piquer la sonde de cuisson dans un filet. - Enfourner et cuire 5 minutes environ.Atteindre + 55 °C au cœur du filet. - Garder les filets moelleux.Maintenir au chaud en attente de finition.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet.Cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce crème - Dans un rondeau,porter le lait à ébullition. - Verser le lait bouillant sur le roux froid en fouettant énergiquement pour éviter de faire des grumeaux.Laisser cuire à feu doux en prenant soin de ne pas faire attacher la sauce. - Ajouter le sel,le poivre,le concentré de crustacés et la crème fraîche. - Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse,légère et fluide. - Rectifier l’assaisonnement.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud dans le rondeau en attente d’utilisation.

Confectionner la garniture - Émietter grossièrement les filets de saumon. - Adjoindre à la sauce crème,le saumon fumé et les filets de saumon émiettés. Mélanger délicatement. - Réserver en armoire chaude dans 2 bacs GN 1/1 H 100 filmés à + 63 °C.

Cuire les tagliatelles - Dans une marmite,porter à ébullition,l’eau de cuisson salée à 10 g de sel au litre. Ajouter 1 litre d’huile d’olive (facultatif). - Jeter les tagliatelles dans l’eau bouillante.Remuer activement à l’aide d’une spatule.Porter à ébullition,puis stopper la source de chaleur et finir la cuisson à couvert. Se référer au temps de cuisson indiqué par le fabricant.Tester la cuisson des pâtes. - Lorsque les tagliatelles sont encore un peu croquantes sous la dent,vider l’eau de cuisson par la bonde robinet.Rincer à l’eau chaude,pour retirer l’empois,en laissant s’écouler l’eau. - Une fois égouttées,réserver les tagliatelles dans 4 bacs GN 1/1 H 200 pour faciliter 0 le mélange de la garniture au moment du service.

Dresser et servir les tagliatelles - Au début du service,lier chaque bac de tagliatelles avec la sauce et la garniture au fur et mesure des besoins. - Servir à l’assiette en mettant si possible les morceaux de saumon en évidence sur le dessus.

Suggestions - La cuisson des pâtes peut s’effectuer en les cuisant en différé.Après la cuisson, refroidir les pâtes suivant la procédure et les stocker dans des bacs GN perforés. - Pour la remise en température,réchauffer les pâtes au four à la vapeur pendant 3minutes en fonction des besoins du service.