Fiche technique — MOUSSAKA
GRO_CDC_145 · GRO.COMPLETS · Coût : 334,15 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
MOUSSAKA
GRO_CDC_145
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
RÉSERVER
Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure et réserver au froid dans un bac GN2/1 H 250 en polycarbonate,en attente d’utilisation. - Déconditionner les légumes surgelés et réserver au froid. - Déconditionner la sauce tomate suivant la procédure.Réserver. - Faire fondre le beurre et badigeonner au pinceau l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65.
3.
ÉLABORER
Confectionner la sauce béchamel - Élaborer la sauce béchamel suivant la recette indiquée au chapitre des sauces.
4.
CONFECTIONNER
Confectionner le fond brun de veau lié - Dans une russe,réaliser 3 litres de fond brun de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
5.
SAUTER
Confectionner la farce - Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons, puis la viande d’agneau hachée. - Égoutter la viande et l’oignon revenus dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés. - Éliminer l’huile de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse. - Verser dans la sauteuse la viande et l’oignon revenus.Lier avec 6 litres de sauce tomate et le fond brun de veau lié. - Ajouter l’ail,les épices et condiments.Remuer l’ensemble.Porter à ébullition puis réduire la source de chaleur. - Laisser mijoter à feu doux 15 minutes.Ne pas trop cuire. - Dégraisser et dépouiller la surface de la préparation. - Rectifier l’assaisonnement.
6.
FOURRER
Garnir les plats à gratin - Aligner les 6 bacs GN beurrés sur une table de travail. - Garnir le fond des bacs avec la moitié du volume total des aubergines. - Disposer sur le fond d’aubergines,la préparation viande / sauce. - Répartir le reste des aubergines sur la couche de viande. - Saucer le dessus avec le reste de la sauce tomate et terminer par une couche de sauce béchamel. - Saupoudrer d’emmenthal râpé. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
7.
CUIRE
Cuire la moussaka - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ,puis 10 minutes à chaleur sèche à +175 °C.Vérifier la cuisson. - Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
8.
SERVIR
Servir - Détailler la moussaka en 15 portions par bac.
9.
Suggestion - On peut remplacer l’emmenthal par de la feta émiettée.
Non assignés à une étape précise :
Coulis de tomate cuisinée 6.000kg
Fond brun de veau reconstitue (collectivite)
3.000lt
Oignons émincés 4G 2.500kg
Ail haché IQF 200g
EMMENTAL 1 kg rapé 1.500kg
Huile d'olive vierge pure 1.000lt
Epaule d'agneau hachee 16.000kg
Aubergines grillees surgelees 20.000kg
SAUCE BÉCHAMEL
1.000 pc
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
Non assignés à une étape précise :
EAU 2.925lt
Fonds Brun Lié (Knorr Professional) 75g
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. G - Mettre en fonction le bain-marie. g N
2.
ÉTUVER
Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre. E - Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux M blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau,en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.
3.
RINCER
Confectionner la béchamel - Rincer un rondeau à l’eau.Mettre 1/4 de L d’eau dans le fond du rondeau pour éviter au lait de coller. - Dans ce rondeau,faire bouillir le lait. - Verser le lait bouillant sur le roux tiédi.Mélanger au fouet énergiquement les deux éléments. - Porter à ébullition,laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de remuer,pour que la sauce n’attache pas au fond du rondeau. - Pour éviter de passer au chinois et pour rendre en même temps la sauce fluide et onctueuse,émulsionner la sauce au mixeur. - Débarrasser le sauce dans un bac GN 1/2 H 250. - Dans l’attente de son utilisation et pour éviter de tamponner la surface de la sauce, filmer le bac avec du film alimentaire étirable. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver au bain-marie ou en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur. NB :une autre méthode consiste à réserver le roux dans la cuve du batteur,à verser le lait bouillant dans la cuve et à lier la sauce au fouet au batteur.La chaleur de la masse cuira la sauce.
4.
CRÉMER
Sauces dérivées Sauce crème - Soustraire 2,5 L de lait à la recette et ajouter le même volume en crème fraîche en liaison terminale. Sauce Mornay - Au terme de la cuisson de la béchamel,lier hors du feu avec 1/2 L de jaunes d’œufs pasteurisés et ajouter 1 kg de gruyère râpé. S Sauce Soubise - Pendant la confection de la sauce béchamel,dans un rondeau,faire fondre avec 500 g de margarine ou de beurre,4 kg d’oignons émincés surgelés. - Ajouter l’oignon fondu (purée soubise) à la sauce béchamel.Laisser cuire ensemble.Rectifier l’assaisonnement.Passer au mixeur. - On peut aussi ajouter de la tombée d’oignon pré-élaborée industrielle. Sauce roquefort - Ajouter 500 g de roquefort ou de bleu d’Auvergne émietté dans la sauce crème et faire monter la sauce au mixeur. Sauce aurore - Ajouter 1/4 de volume de sauce tomate à la sauce crème.Mixer.
Non assignés à une étape précise :
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 100ml
Noix de muscade entière 0g
Sel fin de cuisine 1g
Poivre blanc moulu 0g
Farine de blé T55 7g
Beurre doux 82% MG plaquette 7g