Fiche technique — JAMBALAYA DE POULET

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Déconditionner l’émincé dans 4 bacs perforés GN 1/1 H 35 doublés de bacs pleins, suivant la procédure.Réserver au froid en attente de cuisson. - Laver et désinfecter les tomates,le céleri-branche et la ciboulette suivant la procédure. - Émincer finement le céleri-branche,ciseler la ciboulette,couper en quartiers les tomates.Réserver séparément les légumes au froid. - Mesurer le volume du riz (prévoir une fois et demie son volume en liquide pour le mouillement). - Laisser tremper le riz une heure environ.Egoutter le riz (ces recommandations sont valables pour le riz basmati).

Marquer la cuisson - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C. - En sauteuse,faire revenir dans la margarine,sans trop de coloration,les oignons émincés,puis le céleri émincé. - Ajouter la farine.Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la farine devienne blonde. - Pendant ce temps,saisir au four pendant 3 à 4 minutes à + 200 °C l’émincé de volaille. - Dans la sauteuse,ajouter au roux blond,l’émincé saisi au four,la tomate,l’ail haché, les épices et condiments.Mélanger l’ensemble avec une écumoire. Cuisson en sauteuse - Mouiller avec le fond blanc de volaille l’émincé à concurrence de 1 fois et demie le volume du riz.Porter à ébullition. - Verser le riz dans le fond bouillant.Remuer l’ensemble des éléments. - Reporter à ébullition 5 minutes,puis stopper la source de chaleur et laisser cuire 35 minutes à couvert.L’évaporation complète du fond indiquera le terme de la cuisson du riz. - Surveiller et vérifier la cuisson du riz.Egrener le riz à la fourchette de service au terme de sa cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser dans 5 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation. S Cuisson en bacs GN au four - Répartir les éléments et le fond blanc dans 5 bacs GN 1/1 H 100. - Couvrir les bacs de cuisson.Etager sur l’échelle de cuisson. - Cuire à four mixte à + 170 °C pendant 45 minutes.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - À la sortie du four égrener le riz à la fourchette de service. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Dresser à l’assiette en mettant en évidence la viande de volaille.

Commentaires - Le Jambalaya est un plat typique du pays acadien en Louisiane,dans le sud des Etats Unis. - Les crevettes,la dinde,le jambon sont souvent utilisés pour le Jambalaya.