Fiche technique — HACHIS DE BŒUF

Mise en place du poste de travail C - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. O

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande hachée suivant la procédure et réserver au froid en s attente d’utilisation. P - Déconditionner l’oignon et l’ail surgelés.Réserver au froid. - Faire fondre 300 g de beurre. L - Badigeonner au pinceau l’intérieur des 8 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. g E

Confectionner le hachis de bœuf - Dans une sauteuse,à l’huile et à la margarine,faire revenir les oignons émincés. T - Ajouter la viande hachée.Mélanger à l’écumoire les deux éléments. g S - Laisser cuire doucement à couvert afin que la viande hachée cuise dans sa propre humidité. - Ajouter l’ail haché,le sel et le poivre.Ne pas surcuire. - Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. - Maintenir au chaud à + 63 °C en attente d’utilisation.

Confectionner la purée - À partir de purée déshydratée,faire 25 kg de purée en se reportant aux recommandations du fabricant.Saler,poivrer,muscader et beurrer la purée.

Garnir les plats à gratin - Répartir la moitié du volume de la purée dans le fond des 8 bacs GN1/1 H 65. - Égaliser à l’aide d’une corne ou d’une spatule. - Garnir équitablement la couche de purée avec le hachis de viande cuite. - Recouvrir avec le reste de purée. Egaliser la couche de purée à la spatule. Saupoudrer de chapelure et d’emmenthal râpé. - Parsemer de parcelles de beurre sur la surface des gratins.

Gratiner le hachis Parmentier - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175 °C. - Étager les bacs GN sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et gratiner les bacs de hachis Parmentier. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir 12 portions par bac GN. - Accompagner le hachis Parmentier avec une salade verte agrémentée d’une sauce moutarde à l’échalote.

Commentaires - Le hachis Parmentier est une pomme de terre farcie de hachis.Celui qui est composé de hachis lié à la pomme purée et gratiné,comme ci-dessus,se nomme en fait «hachis grand’mère». - Certains pour faciliter le dressage du hachis Parmentier,mélangent la purée de pomme de terre et la viande.