Fiche technique — CHILI CON CARNE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,faire tremper les haricots rouges. - Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure.Réserver au froid dans une petite calotte filmée. - Déconditionner les végétaux. - Déconditionner la viande hachée suivant la procédure et réserver au froid en attente d’utilisation. - Au cutter,hacher les oignons.Réserver. - Dans une russe,réaliser les 5 litres de bouillon de bœuf à partir de fond déshydraté en se rapportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des haricots rouges - Égoutter et rincer les haricots rouges. - Marquer à l’eau froide et amener les haricots rouges à ébullition.Écumer la surface de la cuisson. - Corser la cuisson avec du fond blanc de volaille en fonction du volume d’eau et en se recommandant des instructions du fabricant. - Saler en cours de cuisson.

Confectionner la garniture - En sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons hachés,puis ajouter les poivrons en lanières et la tomate concassée aux oignons.Laisser fondre pour obtenir la consistance d’une tombée de légumes. - Les oignons,la tomate et les poivrons revenus,égoutter la tombée de légumes de son huile de cuisson dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. Réserver. - Dans la même sauteuse,faire saisir vivement la viande hachée (ou bien au four positionné sur la chaleur sèche à plus 220 °C dans des bacs GN perforés). - Dans la sauteuse,mélanger la viande saisie et la tombée de légumes. - Ajouter l’ail haché,les épices,la tomate concentrée préalablement délayée dans un peu de bouillon et le bouillon de bœuf. - Porter à ébullition la garniture et laisser cuire 5 à 10 minutes.Ne pas laisser trop cuire auquel cas la viande durcirait, se désagrègerait et laisserait apparaître de sa matière grasse en surface.

Terminer la préparation du chili con carne - Égoutter les haricots rouges.Garder un peu de fond de cuisson pour éventuellement mettre au point la consistance du chili con carne. - Dans la sauteuse,ajouter les haricots rouges à la garniture. - Laisser mijoter l’ensemble quelques instants.Vérifier la cuisson. - Rectifier l’assaisonnement et la consistance. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Suggestions - On peut accompagner le chili con carne avec du riz créole. - On peut remplacer la viande hachée par de la viande émincée et les haricots rouges secs par des haricots appertisés.