Fiche technique — RAGOÛT SAUVAGE

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver et désinfecter le céleri-branche et les éléments du bouquet garni suivant la procédure. - Lier le bouquet garni et émincer le céleri-branche.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser 8 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshy1 draté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en 2 attente d’utilisation.

Faire mariner la viande - La veille : dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate,mettre alternativement par couches,la viande et la garniture aromatique.Mettre au milieu de la viande,le bouquet garni. - Mouiller avec le vin rouge.Couvrir.Réserver au froid. - Indiquer sur le couvercle,la traçabilité des produits et la date de la mise en marig nade.

Faire revenir la viande - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C. - Égoutter séparément la viande et les légumes de la garniture aromatique dans des L bacs GN 1/1 perforés.Récupérer et réserver le vin de la marinade dans une calotte. - Répartir la viande égouttée dans 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de four.Poser un bac GN 1/1 H 65 dans le bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et saisir la viande pendant 10 minutes environ.

Marquer la cuisson du ragoût - Dans la sauteuse,faire revenir au beurre,les échalotes,les carottes en dés et le poivre en mignonnette assez fine. - Mouiller avec le vin de la marinade.Laisser réduire de moitié. - Ajouter le fond brun de veau lié.Mélanger les deux éléments au fouet. - Ajouter au fond de cuisson la viande saisie et la garniture aromatique.Compléter le mouillement à hauteur de la viande avec de l’eau,du fond blanc ou du bouillon. - Porter à ébullition.Ecumer la cuisson.Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Réduire la source de chaleur et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure environ. Atteindre + 95 °C à cœur au terme de la cuisson de la viande.Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir.Stocker au chaud en attente de finition.

Terminer la réalisation de la sauce - Passer au chinois le fond de cuisson dans un rondeau.Ajouter et cuire les marrons surgelés dans le fond de cuisson.Réduire au volume désiré. - Pendant la réduction du fond de cuisson,porter à ébullition dans une russe la gelée de groseilles et le vinaigre jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse (gastrique). - Ajouter la gastrique et la crème fraîche au fond de cuisson. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour lui donner de l’onctuosité.Les marrons mixés dans la sauce serviront de liaison.Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.

Terminer la préparation du ragoût - Répartir la sauce sur la viande dans les 3 bacs GN 1/1.Remuer les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Suggestions - On peut ajouter des marrons,des cerises ou encore des myrtilles en garniture. - Servir accompagné de purée de céleri,de marron,ou bien de purée de pomme de terre additionnée de purée de céleri ou de marron.