Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RAGOÛT SAUVAGE

GRO_CDC_140 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 26 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 75,05 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Carottes en rondelles cuites surgelées RNMS00840 matière 2,000 kg 6,60 € —
02 Oignons émincés 4G RNM4G100918 matière 2,500 kg 10,80 € —
03 CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I RNM57233230 matière 0,300 kg 0,42 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 Vin rouge de cuisson (table) VIN-ROUGE-CUI matière 5,000 lt 13,00 € —
06 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO matière 0,150 kg 1,98 € —
07 Échalotes émincées 4G RNM4G100920 matière 1,500 kg 12,51 € —
08 Marrons épluchés surgelés RNMS00869 matière 1,500 kg 20,36 € —
09 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU recette 8,000 lt 0,02 € ℹ️ 2
10 Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L RNME101406 matière 1,500 lt 2,69 € —
11 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 1,000 lt 2,20 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,065 kg 0,02 € —
13 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,500 kg 2,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 8,715 kg + 15,500 lt
Coût total de la recette : 75,05 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER
    Préparations préliminaires - Laver et désinfecter le céleri-branche et les éléments du bouquet garni suivant la procédure. - Lier le bouquet garni et émincer le céleri-branche.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser 8 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshy1 draté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en 2 attente d’utilisation.
  3. MARINER
    Faire mariner la viande - La veille : dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate,mettre alternativement par couches,la viande et la garniture aromatique.Mettre au milieu de la viande,le bouquet garni. - Mouiller avec le vin rouge.Couvrir.Réserver au froid. - Indiquer sur le couvercle,la traçabilité des produits et la date de la mise en marig nade.
  4. SAUTER
    Faire revenir la viande - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C. - Égoutter séparément la viande et les légumes de la garniture aromatique dans des L bacs GN 1/1 perforés.Récupérer et réserver le vin de la marinade dans une calotte. - Répartir la viande égouttée dans 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de four.Poser un bac GN 1/1 H 65 dans le bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et saisir la viande pendant 10 minutes environ.
  5. SAUTER
    Marquer la cuisson du ragoût - Dans la sauteuse,faire revenir au beurre,les échalotes,les carottes en dés et le poivre en mignonnette assez fine. - Mouiller avec le vin de la marinade.Laisser réduire de moitié. - Ajouter le fond brun de veau lié.Mélanger les deux éléments au fouet. - Ajouter au fond de cuisson la viande saisie et la garniture aromatique.Compléter le mouillement à hauteur de la viande avec de l’eau,du fond blanc ou du bouillon. - Porter à ébullition.Ecumer la cuisson.Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Réduire la source de chaleur et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure environ. Atteindre + 95 °C à cœur au terme de la cuisson de la viande.Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir.Stocker au chaud en attente de finition.
  6. TERMINER
    Terminer la réalisation de la sauce - Passer au chinois le fond de cuisson dans un rondeau.Ajouter et cuire les marrons surgelés dans le fond de cuisson.Réduire au volume désiré. - Pendant la réduction du fond de cuisson,porter à ébullition dans une russe la gelée de groseilles et le vinaigre jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse (gastrique). - Ajouter la gastrique et la crème fraîche au fond de cuisson. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour lui donner de l’onctuosité.Les marrons mixés dans la sauce serviront de liaison.Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
  7. TERMINER
    Terminer la préparation du ragoût - Répartir la sauce sur la viande dans les 3 bacs GN 1/1.Remuer les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  8. INCORPORER
    Suggestions - On peut ajouter des marrons,des cerises ou encore des myrtilles en garniture. - Servir accompagné de purée de céleri,de marron,ou bien de purée de pomme de terre additionnée de purée de céleri ou de marron.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos