Fiche technique — JOUE DE BŒUF

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,à partir de fond déshydraté,réaliser à froid 5 litres de fond brun de veau lié.Diluer au fouet le fond déshydraté dans le volume d’eau nécessaire. - Au fouet,dans une calotte,mélanger la farine et le concentré de tomate.Ajouter le fond de veau brun lié. - Déconditionner les olives suivant la procédure. - Égoutter les olives.Réserver les olives au froid en attente d’utilisation. - Laver et désinfecter le persil. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid le persil dans une calotte filmée.

Faire mariner la viande La veille de la cuisson - Mettre en alternance et équitablement dans 4 bacs GN 1/1 H 100,tous les éléments de la garniture aromatique,les condiments et les morceaux de viande. - Mouiller avec le fond de veau brun lié,tomaté et fariné,ainsi qu’avec le vin blanc. - Couvrir les bacs.Etager les bacs sur l’échelle de four. - Indiquer sur un des couvercles la traçabilité des produits et la date de mise en marinade. - Stocker l’échelle de four dans la chambre froide.

Cuire la daube Le jour de la cuisson - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande.Couvrir les bacs. - Enfourner l’échelle de cuisson et cuire la daube pendant environ 2 heures. - Surveiller la cuisson.Veiller à maintenir le niveau du mouillement lors de la cuisson. - Atteindre + 95 / 97 °C au terme de la cuisson. - 10 minutes avant la fin de la cuisson,répartir les olives dénoyautées dans les 4 bacs GN 1/1. - Éventuellement dégraisser et dépouiller la surface des bacs de daube. - Contrôler la cuisson et l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser deux morceaux de joue de bœuf par assiette,napper de sauce. - Saupoudrer de persil haché. - Accompagner la daube avec des pommes de terre,des pâtes,des gnocchis,etc.

Suggestion - Cette méthode permet,sans faire revenir la viande et en la laissant mariner dans les bacs qui serviront à la cuisson,de gagner du temps sans altérer la qualité du plat.