Fiche technique — ESTOUFFADE DE BŒUF

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN2/1 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.Récupérer le jus des champignons dans une calotte. - Laver,désinfecter et hacher le persil au cutter.Réserver au froid dans une calotte filmée.

Marquer la cuisson de l’estouffade - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C. - Mettre les morceaux de viande sur une épaisseur dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Mettre dans le bas de l’échelle un bac pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et saisir la viande au four durant 5 à 7 minutes. - Pendant le saisissement de la viande,dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés et les carottes. - Décanter les oignons et les carottes dans un bac GN 1/1 H 100 perforé pour égoutter la graisse de cuisson. - Éliminer l’huile de rissolage et les particules carbonisées de la sauteuse. - Déposer dans la sauteuse,la viande saisie,les oignons et les carottes revenus,l’ail et le bouquet garni.Singer avec la farine.Bien mélanger tous les éléments ensemble pour les enrober de farine.Laisser cuire la farine. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Mouiller avec le vin rouge.Porter à ébullition et flamber le vin afin de lui retirer son acidité.Ajouter le fond brun clair.Porter à ébullition.Saler et poivrer. - Réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 2 heures.Atteindre la température à cœur de + 95 / 97 °C. Pour la cuisson au four - Procéder avec la même méthode que ci-dessus.Après avoir singer la viande,la répartir dans 4 bacs GN /1 H 100.Mouiller équitablement chaque bac.Poser la sonde.Couvrir. - Cuire au four en position mixte à la température de + 170°C pendant 2 h 30 environ. NB :pour éviter des manutentions et gagner du temps,d’une façon moins traditionnelle mais très efficace,tout en gardant les valeurs gustatives,on peut cuire l’estouffade selon la même méthode que la daube niçoise (voir la recette).

Préparer la garniture - Glacer les petits oignons grelots (voir la recette au chapitre des légumes). - Tailler la poitrine fraîche en petits lardons (pour une grosse quantité,utiliser le trancheur). - Mettre les lardons dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. - Cuire les lardons au four réglé sur la position vapeur pendant 5 minutes. - Passer les champignons au four réglé sur la position vapeur pendant 3 minutes.

Décanter l’estouffade - Décanter les morceaux de bœuf dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Répartir la garniture sur la viande.Réserver au chaud en attente de finition.

Terminer la préparation de l’estouffade - Au besoin,réduire le fond de cuisson de l’estouffade. - Dépouiller et dégraisser la surface. - Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce. - Répartir la sauce sur la viande.Agiter les bacs d’un mouvement circulaire de façon à lier tous les éléments. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Couvrir et stocker en armoire chaude.Maintenir à la température de +63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir à l’assiette deux morceaux de viande et de la garniture. - Napper de sauce et persiller au départ de l’assiette.