ESTOUFFADE DE BŒUF

Marquer la cuisson de l’estouffade - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C. - Mettre les morceaux de viande sur une épaisseur dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Mettre dans le bas de l’échelle un bac pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner et saisir la viande au four durant 5 à 7 minutes. - Pendant le saisissement de la viande,dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés et les carottes. - Décanter les oignons et les carottes dans un bac GN 1/1 H 100 perforé pour égoutter la graisse de cuisson. - Éliminer l’huile de rissolage et les particules carbonisées de la sauteuse. - Déposer dans la sauteuse,la viande saisie,les oignons et les carottes revenus,l’ail et le bouquet garni.Singer avec la farine.Bien mélanger tous les éléments ensemble pour les enrober de farine.Laisser cuire la farine. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. - Mouiller avec le vin rouge.Porter à ébullition et flamber le vin afin de lui retirer son acidité.Ajouter le fond brun clair.Porter à ébullition.Saler et poivrer. - Réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 2 heures.Atteindre la température à cœur de + 95 / 97 °C. Pour la cuisson au four - Procéder avec la même méthode que ci-dessus.Après avoir singer la viande,la répartir dans 4 bacs GN /1 H 100.Mouiller équitablement chaque bac.Poser la sonde.Couvrir. - Cuire au four en position mixte à la température de + 170°C pendant 2 h 30 environ. NB :pour éviter des manutentions et gagner du temps,d’une façon moins traditionnelle mais très efficace,tout en gardant les valeurs gustatives,on peut cuire l’estouffade selon la même méthode que la daube niçoise (voir la recette).