Fiche technique — BOULETTES DE VIANDE

Mise en place du poste de travail S 1 - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les boulettes de viande suivant la procédure.Evaluer le nombre de boulettes pour définir la quantité par portion.Réserver au froid. - Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure.Réserver séparément au froid les différents éléments dans des calottes ou des bacs GN. - Laver,désinfecter et effeuiller le persil plat.Réserver au froid. - Parer et détailler en lardons la poitrine fraîche.Réserver dans un bac GN 1/1 H 45 L perforé. - Passer les lardons au four à la vapeur,durant 5 minutes.Laisser s’égoutter dans le g four.

Réaliser le jus de veau lié - Dans une russe,réaliser le jus de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Faire revenir les boulettes Première méthode - Dans la sauteuse,faire rissoler vivement à l’huile les boulettes de viande. - Égoutter les boulettes dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés,doublés de bacs pleins. - Dégraisser le fond de la sauteuse et éliminer les particules carbonisées. Deuxième méthode - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180 °C. - Répartir les boulettes dans 6 bacs GN 1/1 H 65 sur une hauteur. - Enfourner et faire saisir les boulettes.Eventuellement remuer les bacs pour faciliter le dorage des boulettes sur toutes les faces.

Marquer la cuisson des boulettes - Dans la même sauteuse,faire revenir à l’huile,les oignons.Ajouter les lardons «blanchis». - Singer et faire blondir légèrement la farine. - Ajouter la tomate concassée,le jus de veau,les champignons,les olives,les herbes de Provence,l’ail haché et l’assaisonnement. - Porter à ébullition.Réduire la source de chaleur et laisser mijoter durant 5 minutes. Pour la cuisson en sauteuse - Dans la sauteuse,ajouter les boulettes de viande au fond de cuisson et à la garniture. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une boulette et laisser mijoter. - Vérifier et au besoin rectifier l’assaisonnement. - Atteindre la température de + 78 °C au cœur de la boulette au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. Pour la cuisson au four - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Verser le fond de cuisson et la garniture sur les boulettes se trouvant dans les bacs ir ayant servi à leur dorage au four. - Procéder comme ci-dessus pour la cuisson et le contrôle de fin de cuisson.

Décanter les boulettes - Dans le cas de la cuisson en sauteuse, décanter les boulettes dans 4 bacs GN1/1H100. - Répartir la sauce et la garniture sur les boulettes.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir la température à cœur à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir la quantité de boulettes prévue pour la portion avec la garniture et la sauce. - Décorer avec quelques feuilles de persil plat sur le dessus. - Accompagner de riz pilaf ou créole,d’un tian de légumes,de pâtes,etc.