BOULETTES DE VIANDE

Faire revenir les boulettes Première méthode - Dans la sauteuse,faire rissoler vivement à l’huile les boulettes de viande. - Égoutter les boulettes dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés,doublés de bacs pleins. - Dégraisser le fond de la sauteuse et éliminer les particules carbonisées. Deuxième méthode - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180 °C. - Répartir les boulettes dans 6 bacs GN 1/1 H 65 sur une hauteur. - Enfourner et faire saisir les boulettes.Eventuellement remuer les bacs pour faciliter le dorage des boulettes sur toutes les faces.

Marquer la cuisson des boulettes - Dans la même sauteuse,faire revenir à l’huile,les oignons.Ajouter les lardons «blanchis». - Singer et faire blondir légèrement la farine. - Ajouter la tomate concassée,le jus de veau,les champignons,les olives,les herbes de Provence,l’ail haché et l’assaisonnement. - Porter à ébullition.Réduire la source de chaleur et laisser mijoter durant 5 minutes. Pour la cuisson en sauteuse - Dans la sauteuse,ajouter les boulettes de viande au fond de cuisson et à la garniture. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une boulette et laisser mijoter. - Vérifier et au besoin rectifier l’assaisonnement. - Atteindre la température de + 78 °C au cœur de la boulette au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. Pour la cuisson au four - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Verser le fond de cuisson et la garniture sur les boulettes se trouvant dans les bacs ir ayant servi à leur dorage au four. - Procéder comme ci-dessus pour la cuisson et le contrôle de fin de cuisson.