Fiche technique — PIÈCE DE BŒUF

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. - Réserver les jeunes carottes dans 3 bacs GN 1/1 H 100 perforés en prévision de leur cuisson. - Laver,désinfecter et équeuter le persil.Hacher les feuilles de persil et réserver les queues. - Déconditionner les pièces de bœuf suivant la procédure.Réserver. - Détailler la poitrine fumée en lardons.Déposer les lardons dans un bac GN1/1H35. - Au four,cuire les lardons à la vapeur durant 2 minutes.Réserver.

Mariner les pièces de bœuf - La veille de la cuisson : tapisser le fond d’un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, avec les oignons émincés,les carottes en rondelles,les clous de girofle,les queues de persil,les herbes de Provence et l’ail haché. - Saler,poivrer et épicer les pièces de viande.Déposer les pièces sur la garniture. - Mouiller avec le vin et le cognac.Couvrir et indiquer sur le couvercle la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade.Réserver au froid.

Rissoler les pièces de viande - Le jour de la cuisson,égoutter séparément la viande,les légumes et le liquide de la marinade.Eponger la viande. - Dans la sauteuse,faire rissoler à l’huile les pièces de viande sur toutes leurs faces.

Marquer la cuisson de la viande - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C. - Dans 3 bacs GN 1/1 H 100,déposer les pièces de bœuf sur les légumes de la marinade. - Mouiller avec le vin de la marinade,le jus de veau lié et le fond blanc de veau,aux 3/4 de la hauteur des pièces de viande. - Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande,dans le sens de sa longueur. Couvrir.Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner et cuire pendant 2 h 30 environ. - Atteindre + 95 / 97 °C au cœur de la viande.Au terme de la cuisson,découvrir,arroser et laisser glacer les pièces de viande à + 200 °C en chaleur sèche.Ajouter du fond blanc ou un peu d’eau en cours de cuisson si cela s’avère nécessaire. - Vérifier la cuisson.Respecter la procédure de fin de cuisson.

Finir la préparation de la viande - Trancher les pièces de viande.Réserver les tranches de viande dans des bacs GN1/1 H 65. - Arroser les tranches avec du fond de braisage.Filmer pour éviter le dessèchement. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. - Réserver le fond de braisage dans un bac GN 1/2 H 250.Le fond doit avoir une consistance sirupeuse.Rectifier l’assaisonnement et éventuellement la consistance avec un peu de fécule délayée avec du madère. - Glacer les petits oignons à brun (voir la recette au chapitre des légumes).

Cuire les carottes de la garniture - Cuire les jeunes carottes,au four,sur la position vapeur,pendant 10 minutes. - Réserver les carottes,les lardons et les petits oignons glacés à brun dans 4 bacs GN1/1 H 100.Mouiller avec du fond de cuisson.Passer quelques minutes au four. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser et servir - Servir une tranche de bœuf,garnir avec les carottes,les lardons et les petits oignons glacés à brun. - Napper de fond de braisage et persiller.