Fiche technique — ÉMINCÉ DE BŒUF

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Déconditionner l’émincé suivant la procédure. Egoutter l’émincé dans 5 bacs GN1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins.Filmer et réserver au froid. - Déconditionner les oignons suivant la procédure. - Au cutter,hacher les oignons.Réserver au froid dans une calotte filmée. - Détailler les 500 g de beurre en parcelles.Réserver au froid dans une calotte. - Dans un rondeau,réaliser 6 litres le fond de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Cuire l’émincé - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C. - Sortir l’émincé de la chambre froide.Assaisonner la viande avec le sel,le poivre et le paprika. - Étager les 5 bacs GN perforés contenant l’émincé sur l’échelle de four.Mettre un bac au bas de l’échelle,sous les bacs perforés pour récupérer les graisses et l’exsudat. - Enfourner.Saisir et cuire la viande pendant 7 à 8 minutes environ. - Contrôler par sondage la température suivant la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande cuite dans 4 bacs GN 1/1 H 65. - Réserver en armoire chaude en attente de consommation. - La viande doit rester rosée à l’intérieur.Ne pas surcuire.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,faire suer sans coloration à la margarine,les oignons hachés. Ajouter le paprika doux. - Singer et laisser cuire la farine quelques instants. - Déglacer au vin blanc. - Réduire aux 3/4 le vin blanc. - Ajouter le fond de veau lié et la crème fraîche. - Mélanger au fouet et laisser réduire aux 2/3. - Ajouter le beurre en parcelles.Émulsionner au mixeur. - Maintenir au chaud à + 63 °C.

Dresser - Répartir la sauce sur les 4 bacs d’émincé. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire de façon à lier intimement les deux éléments. - Servir accompagner de pâtes,de riz,de pommes sautées,etc.