Fiche technique — DAUBE

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.LC.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires - Tailler la poitrine fraîche en lardons.Réserver. 1 - Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. - Égoutter les olives noires.Réserver les olives dans une calotte. - Égoutter les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé,en prenant soin de récupérer le jus dans une calotte.Réserver au froid en attente d’utilisation les chams pignons dans le bac perforé doublé d’un bac plein et le jus dans la calotte filmée. - Déconditionner la viande suivant la procédure.Égoutter la viande dans 1 bac g GN2/1 H 250 en polycarbonate.Couvrir et réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une calotte,réaliser à froid 4 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté en utilisant le jus des champignons pour sa réhydratation en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au froid. - Dans une petite calotte,mélanger au fouet la tomate concentrée et la farine.

Faire mariner la viande g La veille: - Dans 4 bacs GN 1/1 H 100 de cuisson,répartir et disposer équitablement par couches alternées, les morceaux de viande, les oignons hachés, les rondelles de carotte,les champignons,les lardons,les olives noires dénoyautées,la fleur de thym, une petite feuille de laurier par bac,l’ail broyé,le sel,le poivre,la farine et la tomate concentrée et 1 morceau d’écorce d’orange séché par bac. - Mouiller équitablement chaque bac avec le vin blanc et le jus de veau lié.Au besoin,compléter le mouillement à hauteur de la viande avec du fond blanc de veau.Couvrir. - Indiquer sur le couvercle,la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. - Charger les bacs sur l’échelle de cuisson. - Conserver l’échelle de cuisson en chambre froide,laisser mariner toute la nuit.

Cuire la daube - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +170 °C. - Placer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de daube. - Enfourner l’échelle de cuisson.Cuire à couvert pendant 2 heures environ.Atteindre entre +96/98°C à la sonde au terme de la cuisson.Lors de la cuisson,veiller à maintenir un niveau de mouillement suffisant en complétant avec un peu de fond blanc ou d’eau.Vérifier la cuisson. - À la sortie du four,dépouiller et dégraisser la surface de la daube si cela est nécessaire. - Agiter d’un mouvement légèrement circulaire les bacs afin de lier les éléments de la daube. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à + 63°C en attente de consommation. - Servir directement du bac de cuisson,celui-ci faisant fonction de bac de service.

Servir - Servir les morceaux de daube à l’assiette avec la garniture apparente.Napper de sauce. - Accompagner la daube,avec des gnocchis,de la polenta,des pâtes,etc.

Commentaires - Les morceaux de daube étaient initialement lardés et cuits dans leur marinade. - La daube à la niçoise n’est pas rissolée avant la mise en cuisson,ce qui permet de faire mariner la veille directement dans le bac de cuisson,évitant ainsi les manutentions inutiles.