Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

DAUBE

GRO_CDC_132 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 26 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 239,33 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BOEUF vache (coeur de rumsteck) prêt à découper U.E. sous-vide RNM57228224 matière 16,000 kg 187,20 € —
02 Carottes en rondelles cuites surgelées RNMS00840 matière 1,500 kg 4,95 € —
03 Oignons émincés 4G RNM4G100918 matière 2,500 kg 10,80 € —
04 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123 matière 1,000 pc 3,20 € —
05 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,500 kg 1,40 € —
06 PORC (longe) avec travers et palette France RNM0090154 matière 2,000 kg 7,86 € —
07 Olives noires dénoyautées bocal CONS-OLIVE-NOIRE matière 1,000 pc 4,80 € —
08 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,200 kg 0,11 € —
09 Thym séché HER-THYM matière 0,020 kg 0,17 € —
10 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,200 kg 1,85 € —
11 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 6,000 lt 16,80 € —
12 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU recette 4,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
13 Gros sel de mer SEL-GROS matière 0,120 kg 0,05 € —
14 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,050 kg + 2,000 pc + 10,000 lt
Coût total de la recette : 239,33 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.LC.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
  2. TAILLER
    Préparations préliminaires - Tailler la poitrine fraîche en lardons.Réserver. 1 - Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. - Égoutter les olives noires.Réserver les olives dans une calotte. - Égoutter les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé,en prenant soin de récupérer le jus dans une calotte.Réserver au froid en attente d’utilisation les chams pignons dans le bac perforé doublé d’un bac plein et le jus dans la calotte filmée. - Déconditionner la viande suivant la procédure.Égoutter la viande dans 1 bac g GN2/1 H 250 en polycarbonate.Couvrir et réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une calotte,réaliser à froid 4 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté en utilisant le jus des champignons pour sa réhydratation en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au froid. - Dans une petite calotte,mélanger au fouet la tomate concentrée et la farine.
  3. MARINER
    Faire mariner la viande g La veille: - Dans 4 bacs GN 1/1 H 100 de cuisson,répartir et disposer équitablement par couches alternées, les morceaux de viande, les oignons hachés, les rondelles de carotte,les champignons,les lardons,les olives noires dénoyautées,la fleur de thym, une petite feuille de laurier par bac,l’ail broyé,le sel,le poivre,la farine et la tomate concentrée et 1 morceau d’écorce d’orange séché par bac. - Mouiller équitablement chaque bac avec le vin blanc et le jus de veau lié.Au besoin,compléter le mouillement à hauteur de la viande avec du fond blanc de veau.Couvrir. - Indiquer sur le couvercle,la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. - Charger les bacs sur l’échelle de cuisson. - Conserver l’échelle de cuisson en chambre froide,laisser mariner toute la nuit.
  4. CUIRE
    Cuire la daube - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +170 °C. - Placer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de daube. - Enfourner l’échelle de cuisson.Cuire à couvert pendant 2 heures environ.Atteindre entre +96/98°C à la sonde au terme de la cuisson.Lors de la cuisson,veiller à maintenir un niveau de mouillement suffisant en complétant avec un peu de fond blanc ou d’eau.Vérifier la cuisson. - À la sortie du four,dépouiller et dégraisser la surface de la daube si cela est nécessaire. - Agiter d’un mouvement légèrement circulaire les bacs afin de lier les éléments de la daube. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à + 63°C en attente de consommation. - Servir directement du bac de cuisson,celui-ci faisant fonction de bac de service.
  5. SERVIR
    Servir - Servir les morceaux de daube à l’assiette avec la garniture apparente.Napper de sauce. - Accompagner la daube,avec des gnocchis,de la polenta,des pâtes,etc.
  6. Commentaires - Les morceaux de daube étaient initialement lardés et cuits dans leur marinade. - La daube à la niçoise n’est pas rissolée avant la mise en cuisson,ce qui permet de faire mariner la veille directement dans le bac de cuisson,évitant ainsi les manutentions inutiles.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos