Fiche technique — BŒUF AU POIVRE

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner l’émincé de bœuf suivant la procédure.L’égoutter dans un bac L GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid. - Déconditionner les oignons émincés et l’ail haché.Réserver au froid séparément. - Sur une plaque à pâtisserie,au four à + 150 °C,faire torréfier 2 à 3 minutes le poivre de setchouan.Au cutter ou au rouleau à pâtisserie,concasser le poivre de setchouan.Réserver. - Réaliser 6 litres de bouillon de bœuf,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux indications du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Faire mariner la viande La veille ou au moins 1 heure avant la cuisson - Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,mélanger la viande égouttée avec 50 g de poivre de setchouan,10 g de poivre noir moulu,la moitié de la sauce soja aux champignons noirs, la moitié de l’ail haché, l’huile et 250 g de fécule de pomme de terre.

Faire revenir la viande - Dans une sauteuse,faire revenir vivement à l’huile l’émincé de bœuf par petites quantités à la fois pour favoriser le saisissement sur toutes les faces.Bien remuer à la spatule. - Égoutter l’émincé rissolé dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés,doublés de bacs pleins.Réserver au chaud. - Éliminer de la sauteuse l’huile de rissolage et les particules de viande carbonisées.

Confectionner la sauce - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons émincés. - Ajouter le reste de l’ail haché,le reste de poivre noir et du poivre de setchouan et du piment (doser le piment en fonction du goût). - Réduire la source de chaleur et laisser fondre l’ensemble des éléments. - Mouiller avec 6 litres de bouillon de bœuf et le reste des sauces soja.Porter à ébullition. - Lier la sauce avec la fécule de pomme de terre préalablement délayée dans un peu d’eau. - Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce. - Ajouter l’émincé de bœuf rissolé.Laisser mijoter quelques instants la viande dans la S sauce. - Vérifier la cuisson.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter l’émincé de bœuf en sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir le bœuf au poivre de setchouan avec une garniture de riz créole ou de nouilles chinoises. /1