Fiche technique — TAJINE D’AGNEAU

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les morceaux d’agneau suivant la procédure. - Faire égoutter la viande dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille. - Couvrir et stocker au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure. Réserver dans une calotte. - Déconditionner les pruneaux suivant la procédure.Réserver dans une calotte. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de fond de veau clair,à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Saisir la viande - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C. - Mettre les morceaux de viande dans 6 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Étager les 6 bacs sur l’échelle de four.Mettre un bac en bas de l’échelle sous les bacs perforés pour récupérer les graisses de cuisson. - Enfourner.Saisir et laisser colorer les morceaux de viande sur toutes les faces.

Marquer la cuisson du tajine - Préchauffer la sauteuse. - Dans la sauteuse,à l’huile,faire revenir les oignons. - Ajouter les morceaux d’agneau saisis et la farine.Remuer l’ensemble et laisser cuire la farine 5 minutes environ. - Adjoindre,la tomate concentrée,la tomate en cubes,la cannelle,le safran,le cumin, l’ail haché,le bouquet garni,le sel et les poivres. - Mouiller avec le fond de veau clair.Remuer l’ensemble à la spatule. - Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. - Porter à ébullition.Ecumer la surface du tajine. - Cuire à couvert 1 h,1 h 15 environ.Atteindre + 90 / 95 °C à cœur du morceau de viande. - Vérifier la cuisson. - Décanter la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65.Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition. - Laisser réduire le fond de cuisson,afin d’obtenir le volume (10 L) et la consistance désirés. - Rectifier l’assaisonnement.Retirer le bouquet garni.Dégraisser la surface de cuisson. - Répartir et verser la sauce sur les morceaux de viande des 4 bacs.Couvrir. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier les éléments. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. Pour la cuisson au four - Procéder avec la même méthode pour la préparation de la cuisson. - Cuire à couvert au four durant 60 minutes environ,le four positionné sur la chaleur mixte à + 170 °C.Vérifier la cuisson par sondage.

Glacer les pruneaux au miel - Dans une bassine,réhydrater les pruneaux en les laissant tremper dans de l’eau chaude durant 10 minutes. - Égoutter les pruneaux. - Dans un rondeau,faire fondre le miel.Rouler les pruneaux dans le miel chaud.Ou bien, enrober les pruneaux dans le miel,dans 2 bacs 1/1 H 65 et glacer au four à +175°C.

Dresser et servir - Dresser à l’assiette 2 morceaux d’agneau et des pruneaux glacés au miel.Napper avec la sauce. - Accompagner ce couscous de semoule parfumée à la fleur d’oranger.