Fiche technique — CURRY D’AGNEAU

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac g GN2/1 muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Laver et désinfecter les fruits et les aromates suivant la procédure. - Détailler les fruits en cubes.Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100 couvert. - Confectionner un bouquet garni.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de fond blanc de veau,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Saisir la viande - Dans la sauteuse,à l’huile,faire revenir les morceaux de viande,ou répartir les morceaux de viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés et saisir au four positionné sur chaleur sèche à + 200°C pendant 4 à 5 minutes environ.

Marquer la cuisson du curry d’agneau - Dans une sauteuse, faire suer légèrement les oignons au beurre. Égoutter les oignons pour enlever la matière grasse de cuisson dans un bac perforé doublé d’un bac plein. - Faire revenir les morceaux d’agneau.Ajouter les oignons. - Singer et saupoudrer avec la poudre de curry.Mélanger tous les éléments. - Ajouter l’ail haché, le bouquet garni, la noix de coco râpée déshydratée, la tomate concentrée et l’assaisonnement. - Mouiller avec le fond blanc de veau. - Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. - Porter à ébullition.Ecumer la surface du fond de cuisson.Réduire la source de chaleur et cuire à couvert.Atteindre la température de + 95 °C à cœur de la viande en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Décanter la viande - Décanter les morceaux d’agneau dans 4 bacs GN 1/1 H 100,à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette de service.

Terminer la sauce - Dans la sauteuse,faire réduire le fond de cuisson,afin d’obtenir 10 litres de sauce. - Retirer le bouquet garni.Dégraisser et dépouiller la surface du fond de cuisson. - Faire réduire le fond de cuisson,afin d’obtenir la quantité et la consistance souhaitées.Les légumes et fruits de la cuisson seront un complément de liaison pour la sauce. - Passer au mixeur le fond de cuisson et ses éléments pour les rendre fluides et homogènes.Passer au chinois. - Ajouter la crème à la sauce.Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. - Rectifier l’assaisonnement.Respecter la procédure de fin de cuisson.

Terminer le curry d’agneau - Répartir la sauce sur les morceaux d’agneau,dans les 4 bacs GN.Agiter les bacs d’un mouvement circulaire,de façon à lier tous les éléments.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C au cœur d’un morceau de viande en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir la portion de viande dans l’assiette. Napper de sauce curry. Parsemer d’amandes effilées. - Accompagner d’un riz créole ou d’un riz épicé (voir la recette).