Fiche technique — ÉPAULE DE VEAU BRAISÉE

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande suivant la procédure.Réserver au froid. - Déconditionner les légumes surgelés.Réserver au froid. - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure.Hacher finement les 10 feuilles de sauge.Réserver. - Dans une russe,réaliser à partir de fond déshydraté 6 litres de jus de veau lié. - Dans une russe réaliser à partir de fond déshydraté 3 litres de fond blanc de veau. - Réaliser ces fonds en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des épaules de veau - Préchauffer le four sur la position mixte,à + 170 °C. - Chauffer la sauteuse. - Dans la sauteuse,saisir à l’huile les pièces de viande sur toutes les faces. - Égoutter les pièces dans deux bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins. - Éliminer les particules carbonisées et la matière grasse de cuisson de la sauteuse. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc.Faire réduire le vin blanc d’un tiers.Réserver dans une calotte. - Déposer au fond de 3 bacs GN 1/1 H 100,un lit de légumes composé de l’oignon émincé,des carottes en cubes,de l’ail haché,des 40 feuilles de sauge et des herbes de Provence. - Disposer les pièces de viande sur le lit de légumes. - Mouiller équitablement avec le jus de veau brun lié,le fond blanc de veau et le déglaçage au vin blanc.Saler et poivrer. - Piquer la sonde de cuisson au centre d’une pièce de veau dans le sens de la longueur de la pièce.Couvrir. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson Enfourner et cuire. - En cours de cuisson retourner et arroser les pièces de viande.Eventuellement ajouter un peu de fond blanc de veau pour compenser une évaporation possible. - Au terme de la cuisson,atteindre la température de + 80 °C au cœur de la pièce de viande.Contrôler la cuisson par sondage avec une aiguille à brider ou la pointe d’un couteau préalablement désinfectée.La goutte de liquide qui doit perler doit être incolore. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les pièces de viande dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, S couvrir et maintenir au chaud dans l’attente du tranchage.

Confectionner le jus d’accompagnement - Récupérer et passer le fond de braisage au chinois dans un rondeau.Ajouter les feuilles de sauge hachées. - Éventuellement,réduire le fond de braisage,afin d’obtenir un jus corsé et sirupeux. - Au besoin,mettre au point la consistance en liant le jus avec un peu de fécule délayée dans du madère.Rectifier l’assaisonnement.

Trancher la viande - Trancher les épaules de veau et réserver les tranches en bacs GN 1/1 H 65 de service. - Napper légèrement les tranches et filmer les bacs pour éviter un dessèchement superficiel. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser une tranche de viande sur assiette.Napper de jus de braisage. - Accompagner le veau braisé avec des épinards en branches,des gratins de légumes,de la purée de pommes de terre,etc.