Fiche technique — ROUGAIL

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les saucisses suivant la procédure. 4 - Tronçonner les saucisses en morceaux de 3 cm de long. Réserver au froid en L attente d’utilisation. - Déconditionner les boîtes de tomate suivant la procédure.Réserver la tomate dans une calotte filmée. - Laver et désinfecter le persil plat. - Au cutter,hacher le persil.Réserver la persil haché dans une calotte filmée. - Peler,laver et désinfecter le gingembre. - Au cutter,hacher finement,le gingembre,l’ail et le sel.Réserver. - Dans une russe,réaliser 4 litres de fond brun clair de veau et 7 litres de fond blanc de veau à partir de fonds déshydratés,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des saucisses - Dans la sauteuse,à l’huile,faire revenir vivement et colorer sur toutes les faces,les tronçons de saucisses. - Débarrasser et laisser s’égoutter les morceaux de saucisse revenus dans 2 bacs GN1/1 H 100 perforés doublés de bacs. - Faire revenir les oignons émincés.Egoutter les oignons avec les saucisses. - Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. - Mettre les saucisses et les oignons revenus dans la sauteuse. - Ajouter le mélange ail,gingembre et sel,les dés de tomates surgelés,la tomate concentrée préalablement diluée dans un peu d’eau,le fond brun clair,le fond blanc et les épices. - Porter à ébullition,réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 15 minutes. - Vérifier la cuisson des saucisses.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les morceaux de saucisses dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition. - Laisser réduire le fond de cuisson,afin d’en obtenir un volume de 8 litres environ. - Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce. - Verser le fond de cuisson équitablement dans chacun des bacs sur les saucisses. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir. - Dresser la portion de saucisse avec la sauce,accompagnée de riz épicé. - Persiller avec le persil plat.