Fiche technique — CARRÉS DE PORC AU MIEL

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner la viande de porc suivant la procédure. Stocker dans un bac GN2/1 H 150 muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid. - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure. - Hacher les feuilles de sauge.Réserver au froid dans une calotte.

Confectionner la préparation pour le glaçage - Dans une calotte,mélanger le miel,la moutarde à l’ancienne,le sel et le poivre. - Ajouter les 3/4 des feuilles de sauge,de l’ail haché,des graines de cumin et d’anis. Réserver le reste des épices et aromates.

Cuire le porc à la vapeur - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Disposer les carrés de porc sur 3 grilles de cuisson GN 1/1. - Étager les grilles sur l’échelle de cuisson. - Mettre un bac sous les grilles en bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson. - Poser la sonde cuisson au milieu et dans le sens de la longueur d’un carré de porc. - Enfourner et cuire pendant 1 heure environ.Au terme de la cuisson atteindre la température de + 75 °C au cœur du carré de porc. - Sortir les carrés de porc du four. - Positionner le four en chaleur mixte à + 175 °C. - Au pinceau,enduire les carrés de porc avec la préparation au miel,à la moutarde, aux épices,aromates et condiments. - Enfourner à nouveau pour compléter la cuisson et glacer la surface des carrés. - En cours de cuisson,compléter le glaçage en badigeonnant la surface des carrés de porc. - Au terme de la cuisson,atteindre la température de + 78/80 °C au cœur des carrés. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les carrés dans 3 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Confectionner le jus - Dans une russe,réaliser le jus de porc et le jus de veau lié à partir de fonds déshyS dratés en se reportant aux recommandations du fabricant. - Mélanger les deux fonds et ajouter les épices et aromates restant. - Faire frémir et réduire de moitié. - Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Dresser et servir - Trancher les carrés de porc. - Servir les tranches de carré de porc arrosées de jus. - Accompagner de gnocchis romaines,de polenta,de pommes de terre rissolées, de choux-fleurs braisés,de riz aux épices,de pâtes,etc.