Fiche technique — TRAVERS DE PORC

Mise en place du poste de travail S - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les travers de porc,suivant la procédure.Réserver au froid,dans un g GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Laver et désinfecter la coriandre ou le persil plat. - Effeuiller la coriandre ou le persil plat.Réserver au froid.

Faire mariner les travers de porc g La veille de la cuisson - Détailler les travers de porc en portions. - Dans un GN 2/1 H 200,mélanger l’ensemble des éléments de la marinade. - Se munir de gants à usage unique,en prenant les précautions d’usage.Enrober les portions de travers de porc de marinade.Mélanger intimement la viande et la marinade. - Laisser mariner les travers de porc dans le bac GN 2/1.Couvrir.Indiquer sur le couvercle,la traçabilité des travers de porc et la date de la mise en marinade. - Stocker au froid à + 3 °C en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des travers de porc - Préchauffer le four,sur la position mixte,à + 175 °C. - Sur des grilles de cuisson GN 1/1,disposer les travers de porc sans les serrer de façon à ce que la chaleur puisse griller les côtés. - Étager les grilles sur l’échelle de cuisson.Si possible,espacer les grilles pour faciliter la cuisson. - Pour récupérer les graisses de cuisson,mettre un bac qui fera fonction de lèchefrite sous les grilles de cuisson dans le bas de l’échelle. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un travers de porc. - Enfourner.Cuire.Au terme de la cuisson,la température doit atteindre + 85 °C à cœur. - En cours de cuisson,arroser les travers de porc avec le reste de la marinade. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les travers de porc dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C au cœur de la viande,en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser la portion de travers de porc dans une assiette. - Décorer de feuilles de coriandre ou de persil plat. - Accompagner les travers de porc avec de la purée de pommes de terre,de pâtes, de riz parfumé,de pommes de terre rissolées,etc.

Suggestion - Les travers de porc peuvent aussi se frire.Il suffit,une fois les morceaux de porc égouttés de la marinade,de les saupoudrer,de les mélanger à 300 g de fécule de pomme de terre et de les frire.