Fiche technique — RÔTI DE PORC

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les rôtis de porc suivant la procédure.Réserver au froid. - Mélanger les éléments du glaçage dans une calotte.Réserver. - Dans une russe,réaliser 4 litres de jus de porc,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Faire mariner la viande - La veille : dans un bac GN 2/1 200 en polycarbonate,mélanger les éléments de la marinade. - Rouler les rôtis dans la marinade.Retourner de temps en temps les rôtis dans la marinade. - Inscrire la traçabilité du produit et la date de la mise en marinade sur le couvercle du bac.Couvrir et stocker en chambre froide.

Cuire la viande - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. - Égoutter la viande. - Disposer les rôtis marinés sur des grilles de cuisson. - Placer les grilles de cuisson sur l’échelle de four. - Placer un bac GN faisant fonction de lèchefrite sous les grilles pour récupérer les graisses de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au milieu d’un rôti,dans sa longueur,en l’introduisant par une extrémité. - Enfourner l’échelle et cuire.Atteindre +85 / 87 °C au terme de la cuisson.

Glacer les rôtis - Aux 4/5 de la cuisson,enduire au pinceau les rôtis,du mélange eau,miel,roucou et vinaigre. - Répéter plusieurs fois l’opération pendant la cuisson.Au terme de la cuisson,finir le glaçage à la chaleur sèche à + 190 / 200 °C. - Le glaçage doit donner un aspect brillant. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Trancher les rôtis.Disposer les tranches de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65. - Filmer les bacs ,les stocker en armoire chaude et les maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Confectionner le jus - Dégraisser l’exsudat de cuisson récupéré dans la lèchefrite et ne garder que le jus de la viande. - Verser le jus récupéré dans une russe. - Ajouter le jus de porc. - Corser le goût avec l’épice aux 5 parfums,de la sauce soja et gingembre.Mettre au point l’assaisonnement. - Réserver au chaud dans un bac GN 1/2 H 200.

Servir - Servir les tranches de porc laquées arrosées de jus aux 5 parfums. - Accompagner de nouilles chinoises,de riz,etc.

Commentaires - La poudre de roucou est issue de la baie du roucouyer,arbrisseau qui pousse aux Caraïbes. - Elle est plus employée comme colorant que comme épices. - Les produits utilisés dans cette recette se trouvent dans les épiceries exotiques.