Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — BRAISÉ DE PORC AU LAIT

GRO_CDC_115 · GRO.VIANDES · Coût : 80,41 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
BRAISÉ DE PORC AU LAIT GRO_CDC_115
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. RÉSERVER
Préparations préliminaires - Déconditionner les oignons surgelés suivant la procédure.Réserver. - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure.Réserver. - Parer et détailler la longe de porc en pièces de 2 à 3 kg.
3. SAUTER
Marquer la cuisson - En sauteuse,dans l’huile et la margarine,faire suer les oignons émincés.Réserver, puis bien faire saisir toutes les faces des pièces de viande.Réserver. - Dégraisser et éliminer les particules carbonisées de la sauteuse. - Déglacer avec le fond brun clair. - Réduire le fond brun clair de moitié.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Dans la sauteuse,verser le lait,les feuilles de sauge,le sel,le poivre et les herbes de Provence. - Mettre le porc dans le lait parfumé.Le liquide doit être à mi-hauteur de la viande. - Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande et dans le sens de la longueur.Cuire 2 h à couvert. - Atteindre + 75/80 °C à cœur.Vérifier la cuisson par sondage.Le jus qui apparaît lors du sondage doit être clair.La chair doit être moelleuse sous la pression des doigts. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter la viande dans 1 bac GN 2/1 H 100. - Trancher la viande et déposer les tranches dans 4 bacs GN 1/1 H 65. - Couvrir et stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
4. RÉDUIRE
Confectionner le jus - Réduire le fond de cuisson.Obtenir 3 litres de réduction. - Passer la réduction au chinois dans une russe.Ajouter le déglaçage à base de fond brun clair.Rectifier l’assaisonnement.Éventuellement corser le jus avec du concentré de viande. - Le jus doit avoir une consistance sirupeuse.Au besoin,mettre au point avec un peu de roux déshydraté ou de fécule délayée dans du madère. - Réserver dans 1GN 1/4 H 200.Couvrir ou filmer et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
5. SERVIR
Servir - Servir une tranche de viande arrosée de jus. - Accompagner de gnocchis,polenta,riz pilaf,etc.
Non assignés à une étape précise : PORC (longe) avec travers et palette France 16.000kg Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 8.000lt Fond brun de veau reconstitue (collectivite) 2.000lt Oignons émincés 4G 1.500kg Herbes de Provence 10g Gros sel de mer 50g Poivre noir moulu 20g Huile de tournesol raffinée vrac 500ml MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g 500g