Fiche technique — POULETS SAUTÉS CHASSEUR

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les poulets suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN2/1 H 250 en polycarbonate. - Déconditionner les échalotes ciselées surgelées.Réserver dans une calotte. - Déboîter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé,en prenant soin de récupérer le jus.Réserver les champignons dans le bac perforé doublé d’un bac, et le jus dans une calotte filmée. - Laver et désinfecter le cerfeuil et l’estragon.Au cutter, hacher les 2 aromates. Réserver. - Détailler le beurre en parcelles.Réserver dans une calotte en attente d’utilisation.

Préparer les poulets - Flamber et découper les poulets 4/4.Parer les portions de poulet ou les cuisses. - Dans un bac GN 1/1 H 100,mettre 1 kg de farine. - Saler et poivrer les portions de poulet. - Rouler dans la farine les portions de poulet.Tapoter les poulets entre les mains pour retirer l’excédent de farine.Réserver dans 1 bac GN 1/1 H 65.

Marquer la cuisson des poulets - Préchauffer la sauteuse et le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Dans la sauteuse,à l’huile et à la margarine (ou beurre),au fur et à mesure de leur farinage,faire dorer les poulets sur les 2 faces,en mettant la peau à colorer en premier. - Égoutter les poulets dorés dans un bac GN 2/1 muni d’une grille égouttoir. - Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. - Disposer 15 portions de poulet dans chacun des 7 bacs GN 1/1 H 65. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet. - Enfourner et cuire à couvert durant 25 minutes environ.Atteindre 85 / 87 °C au cœur du poulet. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Confectionner la sauce - Pendant la cuisson des poulets,confectionner la sauce. - Dans une russe,réaliser 7 litres de fond brun de veau lié,à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Dans la sauteuse,faire suer les échalotes.Flamber au cognac (facultatif).Déglacer avec le vin blanc et le jus des champignons.Réduire de moitié. - Ajouter le fond brun lié à la réduction de vin blanc et d’échalotes.Lier au fouet tous les éléments de la sauce.Ajouter le concentré de champignons pour corser le goût de la sauce. - Laisser réduire afin d’obtenir 8 litres de sauce. - Verser la sauce dans un rondeau.Adjoindre à la sauce le beurre en parcelles. - Au mixeur émulsionner la sauce.Rectifier l’assaisonnement.Vérifier la consistance de la sauce. - Passer le bac contenant les champignons au four vapeur durant 5 minutes. - Ajouter à la sauce,les champignons émincés. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 200.Filmer la sauce pour éviter de tamponner la surface. - Réserver en armoire chaude ou en bain-marie et maintenir à + 63 °C,en attente de consommation.

Servir - Dresser à l’assiette une portion de poulet.Napper le poulet de sauce en mettant en évidence les champignons émincés. - Saupoudrer le poulet d’estragon et de cerfeuil hachés. NB :on peut remplacer les champignons par une boîte de duxelles de champignons.