Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POULET TANDOORI

GRO_CDC_111 · GRO.VOLAILLE · Coût : 394,79 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POULET TANDOORI GRO_CDC_111
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E
2. PRÉPARER
Préparations préliminaires g S - Déconditionner le poulet suivant la procédure. - Parer les portions de poulet.Inciser la surface des portions côté peau (pour faciliter g la pénétration de la saveur des épices dans la viande : facultatif). - Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dépoter les yaourts natures dans une calotte.Réserver au froid en attente d’utilisation.
3. MARINER
Faire mariner les portions de poulet - La veille de la cuisson : faire mariner les portions de poulet. - Au fouet,dans la calotte,incorporer au yaourt,le jus de citron vert,la poudre de tandoori,la poudre de roucou,l’ail haché et le sel. - À la main,protégée de gants à usage unique,enduire les portions de poulet avec le mélange d’épices et de yaourt.Déposer et ranger les portions dans un bac GN2/1 H 250.Saler et asperger de jus de citron chaque couche de poulet.Couvrir. - Indiquer sur le couvercle,la traçabilité du poulet et la date de mise en marinade. - Stocker au froid en attente de cuisson.
4. MARQUER
Marquer la cuisson des poulets - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. - Déposer 12 portions de poulet sur chacune des 8 grilles de cuisson GN 1/1. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de four. - Mettre au bas de l’échelle,sous les grilles de cuisson,un bac GN 1/1 H 65,pour la récupération des graisses et de l’exsudat de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet. - Enfourner et cuire.Atteindre + 85 / 87 °C au cœur de la cuisse de poulet.Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser et ranger les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 65.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
5. SERVIR
Servir - Servir le poulet tandoori,accompagné de riz épicé et de chutney (voir les recettes).
6.
Commentaire - La poudre de roucou sert à donner la couleur rouge.Cette épice se trouve chez les épiciers spécialisés dans les produits orientaux.
Non assignés à une étape précise : Poulet PAC sans abat France 25.000kg Cuisses de poulet 180/220g UE 22.000kg Ail haché IQF 250g CITRON PULCO (JUS) 1.000lt Sel fin de cuisine 50g YAOURT nature basique demi écrémé pot 125g 15.000 pc Poudre de tandoori (melange epices) 200g colorant liquide rouge 75g