Fiche technique — POULET

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner les poulets suivant la procédure. - Déconditionner les boîtes de tomates concassées suivant la procédure.Réserver. - Concasser la graine de coriandre.Réserver. - Peler,laver et désinfecter le gingembre frais. 5 3 Faire mariner le poulet - Dans un bac GN 1/1 H 100,dépoter les yaourts. - Mélanger aux yaourts,tous les éléments de la marinade. - Enduire les cuisses de poulets de marinade à base de yaourt. - Déposer les cuisses enduites de marinade,dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. - Couvrir.Sur le couvercle,indiquer la traçabilité de la viande et la date de mise en g marinade.Stocker au froid.

Marquer la cuisson des poulets - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Déposer les cuisses de poulet marinées,sur 8 grilles de cuisson. - Étager les grilles sur l’échelle de four. - Mettre dans le bas de l’échelle,sous les grilles de poulet,un bac GN 1/1 H 100 pour s la récupération des graisses de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet. - Enfourner et cuire les poulets 40 minutes environ.Atteindre + 85 °C.Vérifier la cuisson. - Déposer 20 portions de poulet dans chacun des 6 bacs GN 1/1 H 65.

Confectionner la sauce - Pendant la cuisson des poulets,confectionner la sauce. - Dans la sauteuse,au beurre,faire suer les oignons. - Lorsqu’ils seront translucides,ajouter la farine.Remuer à la spatule pour lier tous les éléments. - Ajouter au roux «soubisé»,le contenu des 3 boites de tomate concassée.Remuer et laisser réduire la tomate concassée des 3/4. - Ajouter à la tomate,tous les éléments de la sauce.Laisser mijoter 15 minutes.Vérifier la consistance de la sauce. - Ajouter la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes. - Débarrasser la sauce dans un rondeau.Emulsionner la sauce au mixeur avec tous les éléments,pour la rendre homogène et onctueuse. - Vérifier l’assaisonnement et la consistance.

Terminer la préparation des poulets - Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C. - Napper et répartir la sauce tomatée sur les poulets des 6 bacs. - Mettre les 6 bacs de poulets sur l’échelle de four.Couvrir les bacs. - Enfourner et laisser mijoter au four les poulets dans la sauce pendant 5 minutes environ. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C,en attente de consommation.

Servir - Servir le poulet accompagné de riz pilaf ou épicé.