Fiche technique — OSSO-BUCO DE DINDE AUX

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - La veille: laver et désinfecter les oranges et citrons.Prélever les zestes des agrumes. - Au four,positionner sur la chaleur sèche à une température de +50°C,déshydrater les zestes sur une plaque de cuisson durant 2 heures.Réserver. - Déconditionner les osso-buco suivant la procédure. Réserver dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Stocker au froid,en s attente d’utilisation. - Laver et désinfecter le persil.Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid dans une L calotte. - Éplucher,laver et désinfecter le céleri-branche. - Au cutter,hacher les oignons.Emincer le céleri-branche.Réserver séparément au froid. - Déconditionner la sauce tomate suivant la procédure.Réserver au froid dans une g calotte.

Confectionner les fonds - Dans une russe,réaliser 5 litres de fond brun de veau lié,à partir de fond déshydraté, g en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation. - Dans une russe,dans les mêmes conditions,réaliser 3 litres de fond blanc de veau.

Marquer la cuisson de la viande - Préchauffer la sauteuse.Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170°C. - Dans un bac GN 1/1 H 65,mettre 1 kg de farine. - Saler,poivrer et rouler dans la farine les pièces de viande.Tapoter entre les mains pour retirer l’excédent de farine. - Dans la sauteuse,à l’huile,faire rissoler les osso-buco.Les égoutter dans deux bacs GN1/1 H 100 perforés,doublés d’un bac. - Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse. - Dans la sauteuse,à l’huile,faire suer les oignons hachés et les carottes en dés. - Déglacer avec le vin blanc.Réduire le vin de moitié. - Tapisser le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65 avec le déglaçage,le céleri-branche émincé,l’ail haché,les herbes de Provence et les zestes d’orange et de citron. - Déposer sur cette garniture aromatique,20 osso-buco par bac. - Mouiller équitablement la viande avec le fond brun de veau,le fond blanc de veau,la sauce tomate. - Piquer la sonde cuisson dans une pièce de viande. - Étager les bacs sur l’échelle de four.Couvrir.Enfourner et cuire environ 45 à 50min. - Atteindre + 90 °C au cœur de la viande.Contrôler la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Éventuellement,dépouiller et dégraisser la surface du fond de cuisson. - Rectifier l’assaisonnement. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Réaliser la garniture (facultatif) - Dans un petit rondeau,faire revenir à l’huile les échalotes ciselées.Ajouter les dés de tomates,les herbes de Provence.Saler et poivrer. - Faire réduire la tomate afin d’obtenir la consistance d’une fondue. - Zester la peau de 6 oranges.Tailler les zestes en fine julienne.Pocher la julienne és d’orange. - Égoutter la julienne.

Servir - Servir à l’assiette un osso-buco accompagné d’un peu de garniture aromatique et de sauce.Persiller le dessus au départ de l’assiette. - Facultatif : ajouter sur chaque osso-buco,un bouquet de tomate concassée et des zestes d’orange.