Fiche technique — LAPIN À LA MOUTARDE

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner les morceaux de lapin suivant la procédure.

Faire mariner le lapin - Saler et poivrer les morceaux de lapin. - Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,ranger les morceaux de lapin en les s saupoudrant avec de la fleur de thym déshydratée (ou à défaut des herbes de s Provence). - Arroser le lapin avec le madère et le vin blanc. - Couvrir et stocker au froid. - Sur le couvercle,indiquer la traçabilité du lapin et la date de mise en marinade.

Marquer la cuisson du lapin - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Égoutter les morceaux de lapin dans un bac GN 2/1 muni d’une grille égouttoir. - Récupérer la marinade dans une calotte.Filmer et réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans un bac GN 1/1 H 45,enduire de moutarde,à l’aide d’un pinceau,les morceaux de lapin. - Au fur et à mesure déposer les morceaux enduits sur des grilles de cuisson GN 1/1. - Verser un filet d’huile de colza sur les morceaux de lapin. - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de four. - Mettre dans le bas de l’échelle de four,un bac GN 1/1 H 65,afin de récupérer les graisses et l’exsudat de la cuisson. - Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de lapin. - Enfourner et cuire le lapin pendant 45 minutes environ.Atteindre + 85 / 87 °C à cœur au terme de la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Confectionner le jus de veau lié - Pendant la cuisson du lapin,dans une russe,réaliser 3 litres de jus de veau lié,à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Terminer la préparation du lapin - Décanter les morceaux de lapin dans 5 bacs GN 1/1 H 65. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. - Éliminer la graisse du bac de récupération et réserver le jus de cuisson du lapin, dans la russe où se trouve le jus de veau lié. - Mettre le bac de récupération sur le fourneau et faire pincer les sucs. - Déglacer avec la marinade,porter à ébullition. - Ajouter la crème fraîche au déglaçage,laisser cuire et réduire quelques instants. - Verser le déglaçage dans la russe où se trouve le jus de veau.Faire frémir et mettre au point l’assaisonnement.Adjoindre éventuellement un peu de moutarde.Vérifier la consistance du jus.Eventuellement,lier le jus avec un peu de fécule de pomme de terre préalablement délayée avec du madère ou du vin blanc. - Réserver dans un bac GN 1/1 1/2 H 250,couvrir et maintenir au chaud au bainmarie.

Servir - Servir un morceau de lapin et arroser avec le jus. - Accompagner avec des pommes de terre sautées,du gratin de légumes,etc.