Fiche technique — GIBELOTTE DE LAPIN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner le lapin suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN2/1H 250 en polycarbonate. - Déconditionner la boîte de champignons de Paris suivant la procédure.Égoutter et stocker au froid les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. - Récupérer et stocker au froid,le jus de champignons dans une calotte filmée. - Détailler en lardons la poitrine fraîche.Mettre les lardons dans un bac GN 1/1 H 45 perforé. - Au four vapeur, «blanchir» les lardons durant 2 minutes.Réserver. - Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni.Réserver. - Laver et désinfecter le cerfeuil et la ciboulette.Au cutter,hacher la ciboulette et effeuiller le cerfeuil.Réserver au froid dans une calotte filmée. - Dans un rondeau,réaliser 10 litres de fond blanc de volaille,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud - Dans une russe,porter à ébullition et réduire de moitié le vin.Flamber le vin pour en retirer l’acidité et l’alcool.

Marquer la cuisson de la gibelotte - Préchauffer la sauteuse.Mettre 1 kg de farine dans 1 bac GN 1/1 H 65. - Saler,poivrer et rouler dans la farine les morceaux de lapin.Tapoter les morceaux de lapin pour retirer l’excédent de farine. - Dans la sauteuse,à l’huile,faire saisir et dorer sur toutes les faces les morceaux de lapin. - Égoutter les morceaux saisis dans 1 bac GN 2/1 H 250 posé sur un cuvier mobile. - Éliminer les particules carbonisées et la graisse de cuisson de la sauteuse. - Dans la sauteuse,au beurre,faire suer les échalotes ciselées.Ajouter les lardons. Singer les échalotes et les lardons.Laisser cuire et faire blondir la farine. - Ranger les morceaux de lapin sur les lardons et les échalotes.Mettre le bouquet garni au milieu des morceaux. - Déglacer avec le vin blanc.Mouiller avec le fond blanc de volaille et le jus des champignons.Saler et poivrer. - Piquer la sonde cuisson à la jointure d’une cuisse. - Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur,couvrir et mijoter.Ecumer et dépouiller la surface de la cuisson de temps en temps.Surveiller la cuisson. - Au terme de la cuisson,atteindre + 85 °C à cœur.

Terminer la préparation de la gibelotte - Décanter les morceaux de lapin dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Ajouter les champignons sur les morceaux de lapin.Couvrir et réserver au chaud en attente de finition. - Rectifier le fond de cuisson,en vérifiant l’assaisonnement et la consistance.Éventuellement réduire le fond pour en obtenir10 litres ou ajouter un peu de fond blanc de volaille. - Verser le fond de cuisson dans un rondeau. - Ajouter la crème fraîche.Emulsionner la sauce au mixer,afin de rendre la sauce homogène et onctueuse.Mettre au point l’assaisonnement. - Répartir la sauce de la gibelotte sur les morceaux de lapin.Agiter les bacs de façon à lier les éléments de la gibelotte. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser un morceau de lapin et de la garniture sur une assiette. - Napper de sauce et parsemer de ciboulette ou de pluches de cerfeuil. - Accompagner de pâtes,de pommes de terre sautées ou vapeur,de polenta,etc.